为替小笼包定级别 老外吃遍上海52家

【本报综合报导】34岁的美国人圣卡维什是美食作家,在迈阿密等地曾做过10年的厨师。在上海居住了十年,圣卡维什喜爱上了中国的小笼包。

圣卡维什在用电子卡尺测量小笼包的皮厚。(网络图片)
圣卡维什在用电子卡尺测量小笼包的皮厚。(网络图片)

圣卡维什的《上海小笼包索引》探索了写作美食评论的新方式。(网络图片)
圣卡维什的《上海小笼包索引》探索了写作美食评论的新方式。(网络图片)

为了鉴定出全上海最美味的小笼包,圣卡维什从2013年12月开始,吃遍上海52家小笼包店,品尝了近16磅(合7.2公斤)的汤包,于近日发布了一份包括52家餐馆抽样数据的《上海小笼包索引》。他也因此迅速爆红网络。

圣卡维什是如何研究小笼包的呢?将研究过程精确量化是他测试的方式。为此他精心挑选了52家小笼包馆子,每去一家店,他都会点上一笼,随机抽取6个小笼包进行测量,然后取它们的平均值,以保证客观。

除了整个小笼包的重量外,研究指标还包括汁的多少和肉丸的总份量与包子皮厚度之比,比例最大,得分越高。圣卡维什使用的工具是一把140毫米规格的理发剪刀、一只精确到0.01克的电子秤,以及一把精确到0.01毫米的电子测径仪。

圣卡维什表示:“我会先对包子称重……然后倾斜45度角,切掉顶部,这样汁不会流出来。之后我会对汁称重、挤出肉丸称重,然后我会用我的卡尺量包子皮的厚度。”

具体的公式是:得分=(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度。用此来计算小笼包的结构分数,最终得出每家餐馆的分数。如果馅里有味精味,或者,如果六只包子里有两只破了皮,该家餐馆就被取消参评资格。

虽然圣卡维什的“解剖”曾让一位老年店员很生气,而且他也承认,自己的“索引”是个“可笑”的项目,但圣卡维什表示,这项研究最初的动机是为了在一些上海本地朋友面前捍卫台系的“鼎泰丰”小笼包。

他表示,鼎泰丰的小笼包有着严格的配方,并且每个包子18个褶,不多也不少;而另一方面,自己也在寻找一种写作美食评论的新方式。

2005年圣卡维什曾在上海香格里拉酒店做厨师,之后转向为上海的英文杂志撰稿,偶尔也做美食向导。

他说:“我以前有关食品的写作都非常主观,这种品评方法让我释然,去餐馆吃饭时不用再想:我喜欢这个还是不喜欢?为什么喜欢或为什么不喜欢?”

为了完成这次评定,圣卡维什花700多人民币品尝了300多只小笼包。整个研究的费用,也都是卡维什自己出的钱。“事实上,小笼包的费用是最便宜的,根据我的数据,我花了712.50元在小笼包上,但如果算上印刷、网站等等,轻而易举地就超过10000元了。”

圣卡维什说,一个小笼包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮和尽可能多的馅。

圣卡维什透露,今后将继续研究上海美食,他希望未来可以在中国开办一个小型的烹饪学校,专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食。