揭秘顶级的西班牙火腿 伊比利亚火腿 中国巨大需求致西班牙火腿涨价

【记者刘真综合报导】十年前,如果想要在中国找到西班牙火腿,必须去到顶级的美食店。然而今天,在大多数有进口产品的连锁超市中,都能看到西班牙火腿。西班牙企业在这个领域的投资已经取得了成果,中国消费者也越来越喜欢西班牙火腿。但是问题也随之而来,中国市场对火腿的巨大需求导致西班牙市场的火腿价格大幅上涨。
 
根据西班牙出口与投资公司的数据,2016年西班牙出口到中国的火腿销售量高达150吨,比2015年翻了一番,为西班牙带来了近400万欧元的收入。
 
西班牙著名高品质火腿品牌Cinco Jotas的出口总监莱美(René Lemeé)表示,自2014年以来,中国已经成为西班牙火腿最大的海外市场。同时他也强调称,产品短缺是目前的关键问题。“伊比利亚猪的数量和牧场的面积是有限的,我们满足不了对火腿的所有的需求,这会使市场变得很紧张,导致价格持续上涨。”

西班牙火腿商店(123RF)
西班牙火腿商店(123RF) 

 
与多家西班牙公司建立合作的中国上海贸易公司Delaiberia Gold的负责人巴特雷斯(Roberto Batres)确认道:“在西班牙,(火腿的)价格将会平稳上涨。”他解释称:“有一批企业被批准在中国销售,其中有十几家专门做伊比利亚火腿。但他们的产品仍然不能满足中国市场的需求,因为(制作伊比利亚火腿)需要长达40或48个月的时间才能达到条件。另外,中国政府似乎将批准更多的西班牙公司出口(火腿到中国)。而那些公司现在大部分都只专注于国内销售,(如果在未来他们兼顾两个市场),这可能会给(西班牙市场的火腿)价格带来更大的压力。”
 
闻名遐迩的西班牙火腿
 
火腿无疑是西班牙美食最具特色的代表。西班牙制作火腿已经有一千多年历史,最早可以追及罗马帝国时代。早在中国民众注意到它之前,临近的欧洲国家就已经开始享受这个美味。在法国和意大利的一些酒吧里,常常能看到西班牙火腿的身影。
 
每只火腿的制作过程都十分漫长,从腌制到面市至少需要10个月时间,如果是高品质的火腿,这个过程有可能持续数年。虽然这些火腿都经过很久的“尘封”,但是一切下来很快就会变干走味,所以一定要随叫随切,并且必须用手工切成薄片,才可以保证其最佳的口感。
 
值得注意的是,在西班牙语中,被译作“火腿”的“Jamón”一词单指后腿,如果是用猪的前腿制作的火腿则是“Paleta”。猪前腿相对肉少,且肉质较硬,而猪后腿更肥肉更多,因此做出来的火腿味道更好。
 
西班牙的火腿有很多种类,其中以伊比利亚火腿和塞拉诺火腿(Jamón serrano)最为出名,品质口感最佳。塞拉诺火腿通常由白猪制成,价格相对较低。而伊比利亚火腿是由黑蹄猪制成,过程更加讲究,因此也被认为是质量最好的西班牙火腿。
 
伊比利亚火腿的“秘密”
 
黑蹄猪和橡果饲养是伊比利亚火腿的两大“关键点”。不过这其中也藏有着一些鲜为人知的“秘密”。
 
首先,被用于制作伊比利亚火腿的黑蹄猪并不都是纯种的。根据西班牙政府的规定,只要拥有50%-100%伊比利亚黑蹄猪血统都可以称之为伊比利亚黑蹄猪——“Cerdo ibérico”。
 
其次,橡果喂养并不意味着只用橡果喂养猪。“橡果喂养(Cerdo de bellota)”的标识只要求猪在橡果成熟期或猪增脂期时(2-4个月)吃橡果。
 
伊比利亚火腿的四色标签
 
为了规范伊比利亚火腿,西班牙政府专门出台了法规,要求每个伊比利亚火腿必须附有标签,一般会被挂在猪蹄处,面积较小,常常需要仔细看才能被发现。
 
官方规定4种颜色的标签代表着不同等级的伊比利亚火腿。
 
黑标伊比利亚火腿是顶级中的顶级,由在天然草场上生长的含100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成,橡果喂养2-4个月;其次是绿标伊比利亚火腿,由含50%-100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成,只有橡果喂养期的2-4个月内在草场上被放养;红标伊比利亚火腿则是由在草场上生长的含50%-75%伊比利亚血统的黑蹄猪制成,橡果喂养2-4个月;最后是白标伊比利亚火腿,由被圈养的含50%-100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成,饲料喂养。