2018年西葡米其林指南新鲜出炉 伊比利亚半岛的星级美食享受

文/ 刘真

11月22日《2018年西班牙与葡萄牙米其林指南》在西班牙的特内里费海岛宣布问世。新的指南共记录了1627家餐厅,其中有218家星级餐厅,195家来自西班牙,23家来自葡萄牙。

西班牙著名厨师科鲁兹(Jordi Cruz), 右下图为《米其林指南》封面。
西班牙著名厨师科鲁兹 (Jordi Cruz) (Getty Image), 右下图为《米其林指南》封面。
 

三星米其林
 
2018年共有11家西班牙餐馆得到了米其林三颗星,而葡萄牙没有餐厅入围米其林三星级。
 
在《2018年西班牙与葡萄牙米其林指南》中,西班牙著名厨师明星科鲁兹(Jordi Cruz)的ABaC餐厅和“海之厨师”莱昂(Ángel León)的Aponiente餐厅成为了米其林三星的新成员。这两家餐厅分别坐落于加泰罗尼亚和安达卢西亚自治区。
 
对于两家餐厅的主厨,评审们认为:“多产的厨师科鲁兹在(烹饪)技术和品味上总是无可挑剔的,而且通过在菜肴中展现出的有趣的故事来吸引客人。”而莱昂被视为“在海鲜美食领域里开辟了一个新的天地,在他开辟的海鲜食谱中有着独特的,令人惊奇的东西,而且花样繁多,他是一个颇具潜力的冠军”。
 
除了以上两家餐厅外,获得米其林三星的餐厅还有另外9个“老面孔”:Akelaŕe、Arzak、Azurmendi、Diver XO、El Celler de Can Roca、Lasarte、Martín Berasategui、Quique Dacosta和Sant Pau。
 
一星、二星米其林的新成员
 
2018年西葡两国的米其林两星餐厅一共有30家,西班牙有25家,葡萄牙有5家。
 
西班牙的两星榜单上新增了5家餐厅,其中有两家来自于并不“起眼”的省市。它们分别是Albacete市的Almansa和Murcia市的El Palmar。其余的三家餐厅是巴塞罗那的Dos Cielos和Disfrutar,以及马德里的Coque。
 
而葡萄牙并没有新上榜的两星餐厅,不过却新增了两家一星餐厅:阿尔加维大区Almancil市的Gusto和Praia da Rocha地区的Vista。
 
西班牙出现了17个一星餐厅“新面孔”,它们分别是:Novo Sancti Petri市的Levante;Ronda市的Bardal;巴塞罗那的Caelis和Enigma;Girona市的Castell Peralada;马德里的La Candela Restò和Cebo;San Sebastián市的Amelia;Larrabetzu市的Eneko;Valencia市的Sucede;Alicante市的Audrey’s by Rafa Soler和El Rodat;Hoznayo市的Bicicleta;Sigüenza市的El Doncel;Valladolid市的Trigo;Logroño市的Kiro Sushi;Santa Cruz de Tenerife岛的Nub。
 
两国共有177家一星餐厅,159家来自西班牙,18家来自葡萄牙。
 
星级菜肴更加注重“内在美”
 
随着时代的发展,美食业也在发生变化。米其林的星级厨师们不再过分执着美食的表面形象,而是更加重视食材本身的质量。
 
“之前技术被应用到菜肴(的外形),Spherification(将液体塑造成类似鱼子酱形的球体)就是这样一个例子,而现在技术是辅助,食材才是主角。”马德里Fusión食品博览会主席和《国家报》的食品评论家卡佩尔(José Carlos Capel)表示。
 
San Sebastián市的巴斯克美食中心总监阿伊萨戈(Joxe Mari Aizega)对此表示赞同,他说:“事实上,食材成分是关键的,但以前厨师对该问题的认知角度与现在不同,厨师是好产品的守护者。”
 
就地取材  新一代年轻厨师的选择
 
23岁的比姆布雷(Victor Mem-bibre)为他的家族米其林星级餐厅——Membibre创造了新的食谱。
 
对于新的食谱,比姆布雷解释说:“我们每天更换食谱上三道菜,我们做我们能在市场上买的东西。如果市场上没有罗非鱼,却有石斑鱼,那我们就改变食谱,你必须因地制宜地即兴发挥……今年西班牙牛肝菌(一种食用蘑菇)的时令有15天,所以它就在我们的菜单上呆了15天。”
 
比姆布雷认为,Membibre餐厅遵循季节的变化并保留传统习惯,“我父亲曾经根据季节变化改变烹饪的菜谱,那些曾在我父亲和祖父负责(餐厅)时来这里就餐的顾客现在都很高兴,因为烹饪口味没有发生太大的变化,我不是在做现代美食。”
 
此外,比姆布雷还强调就地取材的重要性:“我不会去找罗马尼亚的牛肝菌,因为(运到西班牙后)它没有味道。” 
 
来自加利西亚自治区的年轻厨师弗雷塔丝(Lucía Freitas)也认为,专注于本地的农产品具有很好的意义。她在米其林推荐的A Tafona餐厅工作,距离Santiago市的Abastos食品市场仅有一步之遥,每天早上九点钟都可以在那里找到她。她说:“我很幸运能够拥有这样一个美味的储藏室,临近本地的(新鲜食品)生产者是非常重要的。”
 
这位对新鲜食材有着浓厚兴趣的厨师还有一个蔬菜园,由她退休的父亲帮忙料理。她说:“当我提前两小时摘下一个茄子,或者如果我用刚刚摘下并且仍然有温度的番茄(做菜),我就会很兴奋。”
 
阿伊萨戈称,对当地农产品保有热情是新一代厨师的特点,同时这也是至关重要的。“厨师应该重视自己国家的农产品。斯堪的纳维亚人(指北欧人)已经这样做了一段时间,拉丁美洲也正在关注这一点。在西班牙,我们拥有大量优质的原料……我们面临的挑战是推广真正属于该地区的产品。”
食品批评家维尔加拉(Antonio Vergara)向来自地中海沿岸的厨师马丁内斯(María José Martínez)介绍了一种同样来自地中海的名为菱鲆(Brill)的鱼。菱鲆鱼是野生的比目鱼,它没有大菱鲆(turbot)那么出名,但它的味道同样令人愉悦。“现在几乎所有的鱼都来自养鱼场,(菱鲆鱼)已经被人遗忘了,”维尔加拉感叹道。了解情况后的马丁内斯继续补充说:“菱鲆鱼并不像疯狂的大菱鲆那样昂贵,但它来自大海,更加真实。”
 
插曲:非法经营的星级餐厅
 
有趣且值得一提的是,在此次指南中首次获得米其林第一星级的特内里费岛Nub餐厅并没有营业许可证。
 
据悉,2014年Nub落户的大楼只有“1954年的烘焙业许可证”,却没有餐厅的相关营业许可证。并且也没有证据表明在过去的63年里,有人对该座建筑的陈旧设施进行过修缮或更新,自2016年7月19日起,由于没有执照并存在安全问题,Nub收到了来自政府的关闭令。
 
但是市政府却从米其林指南那里得知,美食评审们在餐厅被“关闭”后仍然光临多次,这家获得诸多好评的餐厅竟然继续“无证营业”。目前该家餐厅的主人已经通知米其林指南的组织者,他们正在寻找一个新的设施健全的地方。
 
《米其林指南》
 
《米其林指南》是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,每一年,《米其林指南》都会根据不同地区做出更新。
 
米其林的评审相当严谨与公正,也正因如此,这本美食指南被广大美食热爱者奉为至宝。其星级评鉴分三级:一颗星是“值得”去造访的餐厅,在同类饮食风格中格外优秀;两颗星餐厅是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着流连忘返、令人难忘的美味,值得专门乘飞机前去用餐。