专访米其林三星名厨季•萨瓦(Guy Savoy) 烹饪是生活 是积极的生活

【记者林莲怡采访报导】季•萨瓦(Guy Savoy)——世界顶级米其林三星厨师,他曾多次获得烹饪届大奖,其位于巴黎6区塞纳河畔巴黎铸币厂(La Monnaie de Paris)内的餐厅,连续两年荣登全球美食排行榜“La Liste”的全球千家最佳餐厅榜首。然而这些称号并没有使这位烹饪巨匠高不可攀,他本人质朴热情,更像一名好客的田舍客栈老板。我们与这位大厨的会面就约定在巴黎铸币厂里,以他名字命名的餐厅Restaurant Guy Savoy内。
 
巴黎铸币厂是巴黎最美的建筑之一,步入这座雄伟的大楼,铺着红地毯的中央楼梯即会将客人引往二楼的餐厅。餐厅氛围高雅,散发着艺术气息,每一扇窗都似乎精心地把塞纳河的美景框成墙壁上的画。采访是在其中一扇窗边进行的。季•萨瓦说起话来像一名具有艺术气息的哲学家,有时滔滔不绝,有时欲言又止,但那些简单的回答,却能让人回味无穷。他的格言是“烹饪是将承载着历史的食材瞬间转化为愉悦之感的艺术”(La cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire)。

季•萨瓦季•萨瓦(本文图片©Laurence MOUTON)
季•萨瓦季•萨瓦(本文图片©Laurence MOUTON)

 
记者:您从何时开始烹饪?
 
季•萨瓦:很小的时候,大概在9、10岁我就和母亲开始做饭。我很喜欢吃东西,但还没有意识到烹饪其实是一种将食物转型的过程,也就是把能吃的食材通过厨师的心与手艺,变为让人享受的菜肴。
 
在烹饪中,厨师可以根据菜谱,有许许多多的表达方式,就像不同的乐师根据乐谱有各自不同的表现手法。将一个菜谱给10名厨师做,会得到不同的结果。因为每位厨师的性格、敏感度和愿望不同……而这些不同的因素,是人们在菜市场上看不到的。我小时候觉得上学很无聊,烹饪才是我的真正的爱好。
 
记者:您认为情绪愉悦时烹饪会使菜肴更美味吗?
 
季•萨瓦:那是当然!烹饪就是生活,生活应当是愉悦的,我们不能在悲伤的时候烹饪食物,烹饪不仅是生活,而且是体现着生活中积极的部分,烹饪充满了正面的能量,是一个将原材料通过烹饪转化的过程,一定是积极的。我们不能在不喜欢原材料、不喜欢亲近他人的时候烹饪,这完全不可能。

蓝绿龙虾
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经典菜品,黑松露洋蓟浓汤配松露千层奶油蛋糕
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巴黎清淡蜂蜜巧克力块
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记者:谁对您事业产生的影响最大?
 
季•萨瓦:起初是我的母亲,是她首先激起我的兴趣,随之而来的是学厨艺的愿望。我曾在Troisgros餐厅和甜品师Louis Marchand先生的店内学习。但我想说,烹饪是一门学无止境的行业。也许今天我和您的对话会激发出一个灵感,也许一位向我提供新食材的供应商也能使我产生新的烹饪想法,也许在逛市场的途中无意看到的原料也会让我想出烹饪方法,您看,烹饪是不是很开放的事呢。
 
烹饪不是单调固守的,它是一门时刻运动变化的艺术。
 
您最喜欢母亲烹饪的哪道菜?
 
季•萨瓦:哈哈,那可真是太多了。圣诞节的时候她会做一些非常棒的家禽肉类菜肴,无论是鸡肉还是鸭肉都特别好吃。我母亲还特别会做蔬菜,各种奶酪烤蔬菜,比如烤南瓜、烤甜菜、烤土豆片。另外,她做的馅饼无与伦比,那些苹果馅饼……她的樱桃馅饼简直能把人带到另一个世界……
 
记者:您做的第一道菜是什么?
 
季•萨瓦:摊蛋饼。我母亲以前有一间小餐馆,开始的时候只提供非常简单的菜,比如火腿拼盘、摊蛋饼或者香煎鳟鱼等。她做了成千上万的摊蛋饼。这真是太神奇了,用两三个鸡蛋做成一个摊蛋饼,烹饪的结果与食材初始的样子完全不同。一个鸡蛋,看起来平庸的不行,但是不到一分钟,通过烹饪,就能变成一张有趣的蛋饼,这就是烹饪的奇妙之处。

餐厅内部
餐厅内部

巴黎铸币厂外景
巴黎铸币厂外景

 
记者:这里是巴黎最美的餐厅之一,您怎么描述这家餐厅?
 
季•萨瓦:不是“之一”,就是“最美的”(笑)。其实,我不喜欢“最美”“最好”之类的词,能形容这里的词应该是“独一无二”。您看,这扇窗外的风景,不是唯一的吗?壮观的风景全世界到处都是,就好像在纽约、上海、东京的摩天大楼上看到的景色。但是从我这间餐厅窗户看出去的,则是唯一的画面。我更喜欢“独一无二”这个词,因为这个词意味着“无懈可击”,而“最好”这个词完全是主观的看法,每个人对“最好”的定义会有所不同。然而在这里我们得认同,这儿是一个“独一无二”的地方。
 
记者:人们说您的菜肴充满创新,您创作灵感来自何处?
 
季•萨瓦:烹饪是愿望,是生活,是食材的生命。法国是拥有相当丰富食材的国家,从蔬菜到葡萄酒,还有奶酪,厨师面对如此丰富的食材,就像画家手中成千上万的色彩一样,是愿望引导着厨师去烹饪。我们必须热爱烹饪,拥有烹饪的愿望。所以,一想到将能品尝到自己的厨艺就会给我们带来烹饪的灵感。
 
记者:您共有几间餐厅?
 
季•萨瓦:法国有四家,拉斯维加斯有一家。拉斯维加斯的餐厅和这里的菜单有80%的相似处。巴黎的另外三家分别是现代小餐馆风格的Les Bouquinistes,休闲风格的Atelier Maître Albert,和位于星形广场附近的米其林一星餐厅Le Chiberta。
 
记者:您这间餐馆有多少工作人员?
 
季•萨瓦:60个工作人员,可以接待65位客人。我们有15名女性。但这并不源自性别歧视,而是这个行业的女性较少。不过这一形势在近五年间已有很大改变,五年前我们只有两名女性,现在增加到十多名。越来越多的女性开始加入厨师的行列。
 
记者:在生活中,人们常常用祖母的手艺来形容美味的菜肴,但是星级厨师却以男性居多,您怎么解释这个现象?
 
季•萨瓦:的确这一领域很男性化,但如果您去问这些男厨师,他们都会说是被女性激发出的烹饪热情——他们的母亲或他们的祖母,我就是这样。
 
对于这个行业男女不均的现象,我认为,女人在思想中无意识地将烹饪与每天要承担的责任,家庭琐事联系在一起,而男性则是更自愿地去做。比如人们常听见一个女人抱怨男人做饭时弄脏很多盘子,其实男人在做饭时抛开了文化意识中“管理”的这层观念。不过这只是我自己的看法,而且这一现象如今正在发生大的变化,因为人们已经看到越来越多的女性把烹饪与家务的概念分离。
 
记者:听说您平时有练武术?
 
季•萨瓦:对,我每周要练上两、三次。十六年前,我看到一名客人体重减轻了很多,身体发生很大变化,就问他怎么成功的,他回答说归功于一位特别棒的功夫大师。所以我也开始练起了少林功夫,练功能够舒缓情绪。我和中国文化还挺有缘的。
 
记者:工作之余您都做些什么?
 
季•萨瓦:我很喜欢广阔的空间,特别爱在山上,田野中远足。我还喜欢艺术,逛各种展览。
 
我特别喜欢深入了解法国不同的地区。去年夏天我绕着欧布拉克山走了一圈,之前去了布列塔尼、阿尔萨斯。我喜欢徒步,在步行的一天中,可以看到很多不同的事物,而且走路的同时也是我梳理思绪的时候。
 
记者:您去过中国吗?
 
季•萨瓦:去过几次,北京、上海、成都都去过。我曾主理玛歌酒庄在长城举办的一次晚宴。我很喜欢这个国家。我最喜欢的中国菜是北京烤鸭。因为菜的主体就是那只鸭子,温热酥脆的鸭皮,灵巧的切片手法……烤鸭没有多种食材的混合,只是纯粹的鸭,我就是对此类风格的烹饪特别感兴趣。
 
记者:您获得的诸多世界级的成功是否对您是一种压力?
 
季•萨瓦:其实,只要把压力删除,并由热情取代,就行了。
 
记者:您下一个挑战是什么?
 
季•萨瓦:就是今天的午餐。
 
Restaurant Guy Savoy
 
地址:Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, 75006 Paris(本文图片©Laurence MOUTON)