看法国美食/阿尔萨斯酸菜（Choucroute）

位于法国东部的阿尔萨斯地区（Alsace），与德国接壤，当地丰富的美食也跟这块地方一样，承载着悠久的历史和文化。今天跟读者朋友们介绍的是阿尔萨斯最负盛名的特色菜肴——阿尔萨斯酸菜。

阿尔萨斯酸菜听起来很平凡，但它可是当地美食文化的标志性象征，其制作工艺可追溯到15世纪。由于阿尔萨斯地区的土壤与气候十分适合卷心菜生长，加上这里冬季寒冷，当地居民自然而然地发展了发酵蔬菜的技术。现在，阿尔萨斯酸菜因其品质和严格的技术指标，获得了欧盟“地理标志保护”（IGP）认证，以保护其专有的天然发酵技术。

大图：传统阿尔萨斯酸菜卷（Arnaud 25/维基百科CC BY 4.0）；
左下图：阿尔萨斯地区的卷心菜田（Arnaud 25/维基百科CC BY 4.0）；
右下图：阿尔萨斯酸菜制作过程（(WT-shared) Elgaard /维基百科CC BY-SA 4.0）

菜名Choucroute源自于阿尔萨斯语Sürkrüt的读音，（Sür意为“酸”, 而Krüt是“卷心菜”）。卷心菜在法国的烹饪史中有六百年左右的历史，十六世纪的文献显示卷心菜是那时修道院餐桌上的菜肴。18世纪时，酸菜在阿尔萨斯地区广泛流行。

普法战争时期德国吞并了阿尔萨斯，使很多阿尔萨斯人在1871年离开家乡，而阿尔萨斯人也把他们的饮食习惯带往法国各地。时至今日，阿尔萨斯人仍然非常看重这道传统特色菜，以及相关农业发展，并一直承传着这一饮食文化。阿尔萨斯的许多村庄都会在秋天组织庆祝酸菜节。

阿尔萨斯酸菜是将卷心菜切丝，然后放进发酵桶中加入适量盐后进行自然发酵。做好的酸菜微微泛黄，口感酸中带有微甜。要想使酸菜美味又独特，与其腌制的过程密不可分。

比如有“酸菜之都”之称的克劳泰尔格赛镇（Krautergersheim）就有五十多个酸菜生产地。其中一些工厂仍采用古老的制作方式，以手工方式将卷心菜摊开洒盐，再遮盖发酵。

这种工序使酸菜很大程度上保留了蔬菜原本的自然风味，所以做出来的酸菜美味爽口又健康。

卷心菜的种类不同，制作出来的酸菜自然味道也有所差异。有口感略脆的生酸菜，也有经过烹饪的熟酸菜；有比较清淡的，也有酸味比较浓厚一些的。

品尝酸菜的滋味，方式多种多样，既可生食酸菜沙拉，也可将酸菜做熟，配以土豆、鱼、肉或香肠等不同食材，即可变化出多种菜肴。食用的时候还可配一杯阿尔萨斯啤酒或白酒佐餐。

比较有名且常见的一种搭配是酸菜配香肠，同时再配上多种咸肉、猪肉和土豆。其实搭配并不一定是要固守一种模式的，比较经典的搭配是法兰克福香肠、斯特拉斯堡香肠或杜省莫尔托香肠，一些切片肥猪肉或干火腿等。

在圣诞市场中还可见到酸菜加德国面疙瘩和肥肉丁一起炒着吃。而且斯特拉斯堡还有特色酸菜烤饼。