古斯米菜与法国 (图)

法国南部的马赛在八月底九月初举行了第四届古斯米节，这是去年年底古斯米被列入联合国教科文组织非物质文化遗产之后举行的首次节日，它的气氛自然比往届更加热烈。

古斯米，在中国也被称为非洲小米，不过，它与小米有着本质的不同，因为它并不是一种自然的谷物，而是由粗麦粉加水加工搓成的食物，被嗮干之后可以象方便面一样储藏起来，食用起来，也同方便面一样方便，用温水泡四五分钟即可食用，而且冷热届宜。无论是加上西红柿、红椒、鹰嘴豆以及薄荷草凉拌着橄榄油与酸香醋凉着吃，还是伴着炖肉和炖菜和热汤热着吃，口感都特别鲜美，没有大米那样容易变硬，也不会象糯米一样粘牙齿。而且，在今天人人都追求健康食品，越来越多的人崇尚素食的时代，古斯米与产自南美的藜麦 都成为时尚食材。

非斯式古斯米  （图片来源：维基百科）

古斯米之所以受到消费者的青睐还在于它制作简单，而且还可以有上千个菜谱，它可以搭配羊肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、以及各种鱼类，也可以做成纯素食，夏天配上茄子、辣椒、丝瓜、番茄等，法国南方著名的吨素菜与古斯米是最佳的配合，冬天的话，配上炖胡萝卜、白萝卜以及芹菜，土豆也同样可口，关键是必须加上古斯米菜特需的香料，叫做北非综合香料，它在北非民众的厨房中的地位可同中国的五香粉一比高低，不过，同五香粉有所不同的是，同印度的葛拉姆马萨拉香料一样，北非综合香料并没有固定的香料组成，每一个牌子，每一家商店都会有自己的配方，当然，最基本的原料离不开孜然、丁香、肉桂、肉荳蔻、肉荳蔻皮、多香果、干姜等香料，当然，也有一些纯粹主义者认为香料必须由12种指定的香料合成。也有无良商人会在里面加上一些春药来吸引顾客，不过，摩洛哥等北非国家都禁止了类似的违规操作。

那么，古斯米源自何处？我们再回到马赛的古斯米美食节，今年美食节的嘉宾是来自阿尔及利亚，莫利塔尼亚，突尼斯以及摩洛哥，因为正是上述四个国家联合向教科文组织提出了入遗申请。不过，一般认为古斯米最早来自摩洛哥，因为考古学家在今天摩洛哥的柏柏尔人居住的山区找到了公元前三世纪看来是用来蒸古斯米的器皿。在公园二三世纪，就出现了好几个古斯米的烹饪菜谱。不过，摩洛哥却并未因此而寻求注册发明古斯米的专利。正如马赛古斯米美食节的举办人所说的那样，古斯米菜带有浓重的象征色彩，因为它并不是一种烹饪方式，而是每一家都有自己的特色，它使马格里布，乃至整个地中海沿岸国家的更为接近。

确实，作为美食之国的法国也迅速地接纳了这一带有浓郁地方色彩的北非佳肴。

古斯米从十五，十六世纪开始就出现在法国的文字记载中，曾经出现在法国文学大师拉伯雷以及大仲马的作品中。不过，当时，人们尚且不知道古斯米菜究竟是什么。一直要到十九世纪末法国殖民北非国家之后，人们才对古斯米菜有了更加具体的了解，之后随着大量的马格里布人的涌入以及法国在马格里布殖民者的返回，古斯米菜逐渐进入法国人的日常生活，从而成为今天法国人最喜欢的家常菜之一，今天法国摩洛哥餐馆菜谱中看到的一道王家古斯米菜就是法国人的发明，因为一般的古斯米菜或者是加炖羊肉，或者是加炖牛肉，而王家古斯米菜则既有羊肉，也有牛肉，甚至要加上羊肉香肠和鸡腿，显然是要显示这是富人才能吃得起的菜。

今天即使是法国极右的排外党派的成员也公开表示喜欢吃古斯米菜。有意思的是同样是美味，同样来自阿拉伯世界的烤肉三明治却经常成为排外党派的攻击对象，究其原因，或许是因为两者的消费者并不属于同一阶层，巴黎的古斯米菜餐馆的消费者一般是中产阶层，而烤肉三明治价格低廉，食用者以年轻学生以及外来工人居多。

最后，除了马赛的古斯米节之后，世界美食届还存在一个古斯米国际锦标赛，可惜的是新冠疫情使国际锦标赛仅仅停留在2019年的第22届，该锦标赛的组办者是意大利西西里著名的旅游胜地San Vito Lo Capo (圣维托洛卡波) 市的市政府，两年前的锦标赛汇聚了来自突尼斯、美国、以色列、巴勒斯坦等国的团队，来自塞内加尔达卡的女厨师西塞（ Mareme Cisse）的菜谱章鱼古斯米获得了色香味以及拼盘造型冠军。您大概也没想到章鱼居然也可以与古斯米配着吃吧！

发表时间： 17/09/2021