专家教你做出美味的蒜香虾跟鸡肉手抓饭 (组图)

西班牙橄榄油蒜香虾。

洋食经常带给大家制作繁琐、难以接近的印象，其实大部份料理的调味仅需要 “ 盐和胡椒粉 ” 就能完成，甚至可以说，制作过程比许多其它类型料理都简单。料理达人前田量子用 “ 科学逻辑 ” 的方式简单说明食材烹调的变化，再精准提供调味、火侯和时间标准，让你烹调出美味佳肴成功率高！

西班牙橄榄油蒜香虾

西班牙橄榄油蒜香虾（ahijyo）在西班牙文当中是 “ 小蒜头 ” 的意思，是一道使用橄榄油和蒜头熬煮的料理。当然也可以换成牡蛎、章鱼或帆立贝等海鲜都很美味。剩下的橄榄油，也可以作为意大利面酱料的基底。

作法

1、去除虾仁的腥味：

撒1/2小匙盐和1小匙太白粉（皆材料分量外），轻轻按压至出水。用水洗净表面黏液。

橄榄油的分量基本上要盖到食材的2/3以上，因此铸铁锅直径越大，橄榄油的用量越多。

2、将蘑菇、虾仁摆入平底铸铁锅，放入盐、大蒜、红辣椒以及香草后倒入橄榄油。

先将蘑菇铺排入锅中，接着将虾仁塞进蘑菇的缝隙，加热时会比较安定，也能减少体积缩小的情况。

3、开中火加热至冒泡，转弱中火煮7分钟。

中火⇒弱中火煮沸⇒7分钟

维持在不断冒出小泡泡的火候熬煮7分钟即完成。

鸡肉手抓饭可以撒上香芹来增加料理的色彩。

鸡肉手抓饭

将生米先炒过再炊煮，是抓饭（pilaf，又称香料饭）的基本形式。简单利用电锅就能做出粒粒分明又饱满松软的抓饭料理。

作法

1、在平底锅中放入一半的奶油和鸡肉、洋葱、盐拌炒；再放入米和另一半奶油拌炒30秒。

中火奶油融化⇒鸡肉1分钟⇒洋葱、盐2分钟⇒米30秒

炒至鸡肉表面变色，且洋葱也软化。

米炒至与奶油完全混合均匀即可。

加入热水、白酒、法式清汤，用大火煮沸。（以上图片来源皆为台湾广厦出版社提供）

2、加入热水、白酒、法式清汤，搅拌至沸腾（沸腾后就关火）。

倒入冷热水皆可，但建议使用热水。因为煮至沸腾的时间越短，越能抑制淀粉糊化，使成品不会过于黏稠。

在这个步骤先煮至沸腾，这样用电锅炊煮时比较不会受热不均。

3、移至电锅炊熟，从底部向上翻松米饭。

趁热放进电锅炊煮。

若用电子锅，一般或快速模式皆可，用饭匙由底部往上翻松。

本文由台湾广厦有声图书有限公司授权刊载，摘自《绝对好吃！一流餐厅的美味料理科学【全图解】》，作者：前田量子。