肥鹅肝与肥鸭肝有何区别

法国肥肝一直是圣诞节和新年餐桌上的标配美食，虽然中文习惯翻译成“鹅肝酱”，但生活在法国的朋友一定会发现，鹅肝酱其实在市面并不多见，更常看到的是肥鸭肝（foie gras de canard），那么肥鸭肝和肥鹅肝（foie gras d'oie）到底有什么区别呢？

肥肝可谓是法国餐桌艺术的代表，承载着地方饮食文化与习俗的价值。现在法国共有五大肥肝产区：阿基坦（Aquitaine）、南比利牛斯（Midi-Pyrénées）、布列塔尼（Bretagne）、卢瓦尔河地区（Pays de la Loire）和阿尔萨斯（Alsace）。在法国，较为罕见的肥鹅肝一直因其更有“内涵”的味道而深受美食家青睐。鹅被认为是更加高贵的食材，法国多位知名主厨也均表示更愿意选择肥鹅肝来展现其有深度的内涵。

鹅的重量一般在10公斤左右，鸭为5-6公斤。肥鹅肝的外形更加圆润肥厚，两块肝叶体积较为均匀；而肥鸭肝则较小较平，两块肝叶大小差距更加明显。不过肥鸭肝的色泽不像肥鹅肝较为苍白，而显得更具食欲。

从味道来看，肥鹅肝的味道更加细腻，而且是送入口中之后一段时间才会逐渐绽放香味。而肥鸭肝的味道则更加明显，被认为具有农村粗狂的风格。

从饲养方面看，生产肥鹅肝比肥鸭肝的成本更高。生产肥鸭肝的鸭子的饲养周期约为12周，其中填喂天数约为两周，每天填喂两次；而鹅则需要饲养最少19周，并填喂3周。而且由于鹅的体质较为敏感，所以每次摄入的饲料不易过多，所以每天填喂的次数需要增加到3-4次。基于饲养成本，两者的价格也直观地体现在两者的差距上：肥鹅肝比肥鸭肝贵出20-30%。现在市场上的肥鹅肝价格在每公斤45欧元左右。

如果说法国西南部是盛产肥鸭肝的地区，那么若要品尝肥鹅肝则要前往阿尔萨斯。据史料记载，早在公元前2500年，埃及人就开始填喂鹅。随后这一饲养技术被罗马文化流传到地中海地区。公元476年，在罗马帝国衰落后，填喂饲养的传统被犹太人引入欧洲。因为犹太人的饮食戒律甚多，不能用牛油或猪油烹饪，而当时橄榄油又甚为稀少，所以中欧的犹太人习惯使用鹅油烹饪。就这样，填喂饲养随着犹太社区在欧洲的发展而传播，法国阿尔萨斯也因此称为法国著名的肥肝生产地区。

从16世纪开始，以肥肝和香料为基础的食谱在阿尔萨斯得到进一步发展，直到现在阿尔萨斯的肥肝配香料面包都是圣诞节期间不容错过的美食之一。