看法国美食 牡蛎/蚝

发表:2021年02月17日
文/苏晓

牡蛎(蚝)是法国大餐中的一道美食。牡蛎富含维生素B12、铜、铁、锌以及多种营养元素,其中的Omega-3对心血管健康十分有益。除此之外,牡蛎的脂质含量比其它海鲜更高,也是人体补充维生素A和D的良好来源。它的卡路里很低(每100克含60卡路里),但可为人体提供优质蛋白质。作为欧洲第一大牡蛎生产国,法国的牡蛎养殖业非常发达,在全国分布了六大养殖场,不同的地区养殖的牡蛎也有各自不同的特点。

诺曼底地区(Normandie)的牡蛎因肉质肥美且含碘丰富而深受人们喜爱。其中最有名的是可口的伊西尼(Isigny)牡蛎,和带有坚果味道的圣-瓦斯特(Saint-Vaast)牡蛎。

牡蛎(123RF)
牡蛎(123RF)

科唐坦半岛(Cotentin)西海岸养殖的牡蛎被广阔纯净的海水赋予了细嫩的口感和碘的味道,被称作“阔海蚝”(huîtres de pleine mer)。

布列塔尼(Bretagne)海岸以养殖凹蚝(huîtres creuses)和平蚝(huîtres plates)闻名,法国的平蚝主要都在布列塔尼地区养殖。

康卡勒市(Cancale)的牡蛎饲养基地由于位于圣-米歇尔山(Mont-Saint-Michel)对面,受益世界最强潮汐的洗礼,这里产的牡蛎肉质紧实又不失柔韧,还带有浓浓的碘香。
贝隆河(Belon)产的平蚝经过布列塔尼3个小港湾里的精炼,也拥有着鲜美精细的味道。

旺代省(Vendée)的西海岸,历经数代人努力,打造出了有名的新布尔海湾(Baie de Bourgneuf)养殖基地。
当地的牡蛎叫做旺代-大西洋(Vendée-Atlantique)牡蛎,味道均衡,很有嚼劲。

滨海夏朗德省(Charente-Maritime)有着特别牡蛎精养技术。这里的饲养池含有丰富的矿物质和养分,可促进浮游植物的生长,利于牡蛎快速吸收这些养料,牡蛎在新陈代谢后也会逐渐拥有饲养池内的成份。

这种精养技术使当地马蕾恩-奥莱隆(Marennes-Oléron)的牡蛎散发出独特的“海洋大陆”(terres marines)之鲜味,层次丰富,在口中留香持久。

这里的上等牡蛎(Fine de Claire)需在饲养池中精养至少14天,蚝肉微呈绿色;而极品牡蛎(Pousse en Claire)则需在饲养池中精养4-8个月,肉质紧脆并带着浓郁持久的地方香气。来自雷岛(Île de Ré)和奥莱隆岛(Ile d'Oléron)的牡蛎则带有海洋清爽与芳香的特质。

阿基坦(Aquitaine)地区的阿卡雄市(Arcachon)拥有法国第一个饲养贝类的基地,并向法国大部分牡蛎养殖地提供幼蚝。阿尔卡雄产区的牡蛎特点分明:菲莱海角(Cap-Ferret)的牡蛎带有蔬果的清香;而鸟岛(Île aux Oiseaux)的牡蛎则带着植物和矿物的芳香。

地中海(Méditerranée)的牡蛎口感既柔润又有嚼劲,口味略带坚果香。得益于宽广海域中有充足的养分,使地中海沿岸格吕桑市(Gruissan)产的牡蛎肉比其它品种的牡蛎更丰厚,并带有大海的气息。
 

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