中餐大桌分餐制鲜虾系列（6）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

周日的塞纳河

食材

海虾、秋葵、大葱、青豆、橄榄油、料酒、盐、糖、白胡椒粉、生粉、竹签。

做法

①海虾去头除壳，开背取黑线洗净。用吸水纸把虾肉的水吸干。用刀面拍碎虾仁，拍完后用刀切的方式切几刀，不要切得太细，加料酒、白胡椒粉、盐、糖和生粉搅拌备用。
②取秋葵去掉根部，再用小刀刻出船舱部分，把内心的籽挖掉后备用。
③大葱切成约5公分的段，在中间一分为二，长方形就出来了。再对角刨开，三角形就做好了。接下去用竹签将两到三个三角葱白串在一起，帆就做好了。
④先把做好的小船舱内撒少许生粉，再放虾茸，完成后放入已上气的蒸锅中蒸3分钟。取出后插上竹签做的船帆备用。
⑤上锅烧水，加入少许盐和几滴油。水开后下入青豆，开后半分钟捞出青豆过冰水，滤干。将青豆放入搅拌机，加橄榄油、盐和水打成青豆酱备用。
⑥取一个盘子，先用青豆酱装饰盘底，做出水道状，再放入已成型的小船。

纸包虾

食材

海虾、洋葱、小米椒、大蒜头、生姜、青红尖椒、小葱、鸡蛋、香菜、生粉、油、盐、糖、料酒、豆瓣辣酱、胡椒粉、烘培纸。

做法

①把海虾去头除壳留尾，开背取出黑线洗净，用吸水纸吸干虾中水份，加料酒、蛋清，胡椒粉和生粉搅拌，放入冰箱冷藏20分钟。
②热锅凉油将大蒜片、生姜片炒香，再加小米椒、辣豆瓣酱炒出红油，再加洋葱丝、小葱、青红椒略炒一下，不要炒得太熟，备用。
③取烘培纸一张，先在纸中间放置洋葱丝，再放上虾仁，然后浇上炒好的调料，最后放上香菜，把四边的纸提上用夹子夹好即可。
④准备一个有盖的平底锅，锅内加一点食用油，然后把纸包虾放进锅内来回划动几下，让纸包虾的纸底部与锅底充分接触。全程开小火烧制20分钟，保证锅内一直向外冒热气。
⑤取一个盘子，将纸包虾放入盘中，打开纸包放一点气，然后全部打开，就可以享用了。

玉子虾仁

食材

海虾、内酯豆腐、青豆、盐、糖、胡椒粉、生粉、料酒。

做法

①海虾去头除壳，用牙签在背部中间挑出黑线，清洗后吸干水份。用盐、胡椒粉、料酒、生粉腌制备用。
②把圆桶状的内酯豆腐切3公分的段，上口中心用小调羹挖出凹槽存放虾仁，再加一颗青豆点缀。全部做好后装入盘内备用。
③蒸锅上气后将做好的玉子虾仁放进蒸锅蒸8分钟。
④把蒸好的玉子虾仁汤汁倒入锅内勾一个薄芡淋在装好盘的成品上即可。

橙汁虾球

食材

大海虾、青豆、1个橙子、生菜心、食用油、橄榄油、盐、糖、料酒、白胡椒粉、生粉、番茄沙司、橙汁、鸡蛋。

做法

①大虾去头除壳，开背去黑线洗净，用吸水纸吸干水份。加料酒、白胡椒粉、盐、糖、蛋白和生粉搅拌一下，放入冰箱冷藏10分钟备用。
②把橙子去皮，切成小块放入粉碎机中打出橙汁，用布过滤，取出橙汁水备用。
③上锅烧水，加入少许盐和几滴油。水开后下入青豆，开后半分钟捞出青豆过冰水，滤干。取一半青豆，放入搅拌机，加橄榄油、盐和水打成青豆酱备用。
④将腌制好的虾仁从冰箱取出，加入适量低筋粉、生粉和油搅拌。锅内加食用油烧至5成热时将虾仁一个一个滑入，待变色浮起后捞出。让油温升高到6成热，再将虾球倒入油中复炸40秒，取出备用。
⑤锅内留少许底油，放入一点番茄沙司，盐、糖和橙汁水略炒，勾薄芡。最后把炸好的虾球倒入锅中翻炒，让酱汁完全粘在虾球上，出锅备用。
⑥取一个大盘，用青豆酱做造型，放上虾球，再用青豆、生菜心点缀即可。