中餐大桌分餐制鲜虾系列（3）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

藜麦虾

食材

海虾、藜麦（Quinoa）、春卷皮、蛋清。
调料：油、盐、糖、白胡椒粉、生粉。

做法

①先将藜麦放在水中浸泡6小时，取出晾干后用油炸熟，全程需用小火。之后盛出放凉备用。
②海虾去头除壳和尾。开背取出虾线洗净，吸干虾的水份，加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和生粉腌制10分钟。
③准备油锅，放宽油，把生粉和低筋面粉放入腌制好的虾肉里，最后加一点油，这样可以防止炸时虾粘在一起，也可使虾球更脆。将油温控制在5成左右，然后将虾球一个个放入油锅，待虾球浮起后取出备用。
④另备一个锅，按1比1的量放入白糖和水，炒出糖色（至颜色微黄即可）。然后倒入炸好的虾球，翻炒至虾球上裹满糖浆。然后趁热把虾球倒在炒好的藜麦中搅拌，让虾球粘满藜麦即可。
⑤图中的盛器用春卷皮制成。方法如下：在漏勺上放一个小杯子，然后把春卷皮放在小杯子里，在上面浇上热油即可。

吐司虾排

食材

海虾、方片面包、面包粉、粉丝。
调料：油、盐、糖、料酒、生粉、蛋。

做法

①海虾去头除壳留尾，开背取虾线后洗净，吸干虾的水份，加盐、糖、料酒、蛋清和生粉腌制。
②方面包切成5厘米×8厘米的长方块，在面包上涂满生粉，再把腌制好的虾按平后放置在面包片上，最后撒上面包粉备用。
③起锅烧油，油温控制在4成热即可，炸制过程中虾排需漂在油面上，有虾的一面可以多炸一些时间，但需不断翻动。
④把油温加热到7成热，放入粉丝，粉丝入油后会立刻膨胀，这时需马上捞起，不要炸太久。冷却后压碎即成粉丝碎。
⑤准备一个盘子，在盘中撒上炸粉丝碎。盘中的装饰食材一定不能带水份，不然虾排放上去吸收到水份，口感就要大打折扣了。

虾合

食材

海虾、春卷皮、黄瓜。
调料：油、盐、糖、生粉、料酒、蛋。

做法

①海虾去头除壳，开背取出虾线后洗净，并吸干水份。加盐、糖、料酒和蛋清与生粉腌制备用。
②黄瓜洗净，用刮皮刀一层一层刮出多个薄片，卷成卷备用。
③准备春卷皮，过凉水。将两张春卷皮重叠以增加厚度。然后用刀按个人喜好的大小划成长方形，取腌制好的2-3个虾仁放在春卷皮1/3处，把春卷皮另一边对折过来，用手按实即可。如果四边不整齐，可用力修整一下。
④起锅烧油，油温控制在3成热，将包有虾仁的春卷皮放入油锅慢炸，待其浮起且虾的颜色变红，就表示虾合已熟。
⑤准备一个盘子，把卷好的黄瓜卷放在盘内摆平，再把炸好的虾合放在黄瓜卷上就可以享用了。吃一个虾合，再来一个黄瓜卷，倍爽！

粉丝蒸大虾

食材

大虾、粉丝、青豆、大蒜。
调料：盐、糖、料酒、白胡椒粉、生粉、油。

做法

①把大虾头用剪刀剪下备用。虾身去壳留尾，开背去黑线，洗净。吸干水份，加盐、糖、料酒和生粉腌制5分钟。
②烫粉丝和青豆，青豆烫完后过凉水可保持翠绿色泽。
③大蒜切成碎末备用。准备一个小器皿（如能用小南瓜或番茄效果更佳）。先把粉丝盛入器皿，然后放上大虾，再把大虾上铺一层蒜泥，和虾头一起上锅蒸
8分钟。
④准备一个大盘，把蒸好的虾取出放在盘中，撒上青豆，再装饰上虾头即可。