中餐大桌分餐制鲜虾系列（1）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

中华饮食文化源远流长，中华饮食的礼仪文明也随着历史文化的变迁而出现多次演变。在中国古代，分餐制曾是多个朝代的主要用餐方式。现行的一桌人共食一盘菜、一盆汤的“亲密”方式，虽体现出中国人之间一团和气的浓郁人情，但随着现在人们对健康及礼仪的追求，以及一年多来疫情对生活的影响，恢复中餐分餐制的话题再次令人关注。

其实中国的分餐制历史，可追溯到公元前2000多年。通过古文记载发现，早在夏商时期，人们就习惯用鬲（读gé，一种类似鼎的器具）烹饪及用餐。而从出土的鬲碎片看，鬲只能容纳约一人份的食物，所以推断当时人们进食采用的是一人一鬲的分餐制。另外，在十分注重礼节的周代，人们也采用的是一人一案，席地而坐，酒饭均为一人份的方式。时间再来到公元前206年，据《史记•项羽本纪》记载，在著名的“鸿门宴”中，“项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍”，由此可见当时也是采用分餐制，既这五人一人一案的形式。

中国古代的分餐制一直延续到高足坐具开始流行的时期。唐代时期，垂足坐逐渐替代了席地而坐，也逐渐促成了合餐制的诞生。不过那时分餐制也并未彻底结束，从《韩熙载夜宴图》中就可以看到分餐和共食并存的场景。直到宋代，人们才开始真正适应坐高椅聚餐的吃饭习惯，并延续至今。

随着时代的发展和现代人对健康及优雅进餐礼仪的追求，中餐分餐制的饮食方式再显回归趋势。尤其在疫情爆发以来，很多人提出使用公筷公勺，并实行分餐制。而且从医学角度看，唾液交叉也是很多疾病传播的主要途径，所以回归古时的“一人一案”用餐理念，似乎更符合现在大环境的形势。分餐合餐都是历史及文化的产物，鉴于当下法国中餐业基本上是合餐制，我们今天想要提出的，是在法国的中餐业推出改革性的进食方式——“大桌分餐制”。“大桌分餐制”即不失中华文化中团圆美好的人情味，又健康卫生，还可迎合本地法国人的用餐习惯，为继续在法国推广中华美食，提高中餐形象提供更大空间。

因此，在疫情期间，我们开发了以虾为主题的系列菜系，在用餐上均采用分餐形式。这一虾宴系列以中国饮食文化为基调，同时吸取各种不同美食文化之所长，碰撞出适合于中餐分餐制的菜肴，希望能与广大爱好美食的朋友切磋交流。

腰鼓虾

食材
海虾、生菜心、蛋。
调料：盐、糖、料酒、白胡椒粉、生粉。

做法
①虾去头除壳留尾，开背（开得要深一些），取出黑线洗净，吸干水份。加盐、糖、白胡椒粉、料酒及生粉腌制10分钟。
②取出虾，背朝上卷起来，定好型后用牙签把形状固定好，全做好后放在盘中，在上气的蒸笼内蒸6分钟即可。
③蒸好的虾取出后，把盘中多余的汤汁，倒入锅内加一点水芡，把蒸好的腰鼓虾，倒进去翻炒后出锅备用。
④准备一个大盘，倒入个人喜好的沙司（酱汁），放上蒸好的腰鼓虾，用生菜心装饰，一盘腰鼓虾就完成了。

水晶虾

食材
海虾、吉利丁片。
调料：盐、料酒。

做法
①将虾洗净，用盐、料酒腌制10分钟。
②蒸锅上气后蒸制5分钟取出放凉。
③准备吉利丁片2-3片，放在冷水中泡软，另烧一小杯热水，水开后关小火，把泡好的吉利丁片放进去融化，不断搅拌备用。
④把冷却的大虾安置在一个咖啡杯中定型（杯内要用涂一层油以便容易将虾取出）。然后把备好的似水晶的吉利丁液体倒进小杯中，放入冰箱冷藏一小时即可。
⑤取一个大盘，将做好的水晶大虾取出安置在盘中，盘中装饰可按个人喜好发挥。

雪花油条虾

食材
海虾、油条、粉丝。
调料：油、盐、糖、料酒、生粉。

做法
①海虾去头除壳去尾，开背取出黑线后洗净。吸干多余水份，用刀面拍打虾仁，全部完成后再用刀剁几下即可。
②虾茸里加入盐、糖、料酒、生粉搅拌上劲。
③取油条一根，切成3公分的小段。把油条的内心用小刀切出。内壁用手指沾一点生粉涂满，接着把准备好的虾茸填到油条中。完成后把油条两个断面都粘一层生粉备用，这一步是为了在炸时防止脱落。
④取锅烧油，待油温7成热时先炸粉丝，像炸龙虾片一样。然后让油温降到约为4成热，开始炸油条虾，火千万不能大，不然油条焦了内心的虾茸还没熟。炸好后取出备用。
⑤炒糖色，将糖炒至微黄时倒入炸好的油条虾，让整个油条上都裹满糖汁，趁热倒入盘中，把炸过的粉丝抓碎撒在油条上，一盘雪花油条虾就做好了。