法国奶酪（3）

法国奶酪的制作传统和工艺是法国饮食文化的精髓之一。从中世纪早期的家庭农场制作到修道院的制作工艺，再到工业革命和巴氏灭菌法对其销售形式带来的革新，每一步都结合着历史的步伐却没有改变其生产原则。作为法国各地的特产，奶酪的生产制作往往按照严格工艺在特定产区完成，使其具有独特的味道、质地和香气。

法国奶酪（123RF）

奶酪的制作过程

法国奶酪的制作过程非常复杂，下面简单列举其中几个步骤。

• 奶牛品种的选择

首先，奶源的选择需经过精心挑选。牛奶来源是法国奶酪制作的关键要素。不同地区的奶牛品种、饲养方法和饲料都会影响奶酪的风味。例如阿尔卑斯地区的奶牛通常饲喂新鲜的阿尔卑斯草，这赋予了当地奶酪独特的香气和味道。接下来，牛羊奶在进入生产过程之前必须进行过滤和均质化等处理。原材料的加工影响奶酪的质地。例如均质化可使奶酪质感更均匀、更奶油状。

• 凝结

常用的凝固剂有凝乳酶和凝乳酶细菌。凝乳酶的选择将直接影响奶酪的软硬质地。

当在牛奶中加入凝乳酶时，就会形成凝乳。凝乳的处理方式，包括搅拌程度和温度控制，都会影响奶酪的质地和颗粒。温和的搅拌会产生较软的奶酪，而强烈的搅拌会产生较硬的奶酪。

• 沥水

沥水会影响奶酪的水分和质地，不同的切割和沥水技术会产生不同风格的奶酪。

• 盐渍

给奶酪加盐是生产中的重要一步。此举有助于突显奶酪的味道，充当防腐剂和改变其口感。

• 模制

每款奶酪都将以适合其特性的方式模制。有些奶酪须在自然环境中成熟，另外一些则须保持在相对湿润的环境中。不同的包装方法会影响奶酪的保质期和最终风味。

• 压制

这一步骤包括将切好的凝乳放入模具中进一步沥干，以便奶酪可以保存更长时间。压制的力量和持续时间决定了奶酪的质地，而模具的形状最终会影响奶酪的形状和风味。此步骤并非适用于所有奶酪。

• 精炼

值得注意的是，精炼是法国奶酪制作中的关键步骤，精炼时间因奶酪而异。在这一过程中，奶酪内部的化学变化将很大程度上影响其风味，过程中的氧气、湿度和温度控制都是关键因素。

法国奶酪不仅是一种享受，更是文化象征。奶酪背后的地域文化和历史传承，使其成为法国人引以为傲的文化。不同奶酪的制作工艺体现了其因地制宜的特性。不同的气候、地理甚至地质因素造就了丰富多彩的法国奶酪品种。品尝法国奶酪，就像品味法国文化一样，每一口都承载着丰富的历史和味觉体验。（完）