中餐大桌分餐制鲜虾系列（5）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

虾饼

食材

海虾200克，小红萝卜、西葫芦、鸡蛋、油、盐、糖、胡椒粉、生粉、料酒。

做法

①海虾去头除壳，开背取出黑线洗净，用吸水纸吸干虾上的水份。
②用刀面拍碎虾仁，全部拍好后放盐、料酒、白胡椒、蛋清、生粉，用手搅拌，等虾茸粘稠上劲后，放入冰箱冷藏20分钟。
③虾茸取出先捏成虾丸，然后按扁成虾饼备用。
④取出平底锅，冷锅热油（不是热锅凉油），虾饼用小火煎至一面金黄后，翻面继续煎，多次翻转直到煎熟。
⑤取出一个盘子，把西葫芦用剥皮刀剥出一条长长的薄片，把长片卷成圆形放在盘子上，再把两根小红萝卜放置圈中。用沙司酱划出两条装饰线，最后虾饼登场，完美收工。

樱桃虾

食材

海虾、糖、盐、胡椒粉、生粉、料酒、樱桃果酱、番茄沙司、鸡蛋。

做法

①海虾去头除壳，开背取线，洗净后用吸水纸吸干虾仁的水份，加糖、盐、胡椒粉、生粉、料酒和鸡蛋腌制10分钟。
②锅中热油。把准备好的虾在低筋粉和生粉中拌好后再加一点油。等油烧至5成时将虾仁一个一个下入油锅，变色浮起后取出。让油继续升温至6成热再复炸30秒。
③另准备一个锅，下一点油，把番茄沙司炒出红油，加糖、少许盐和樱桃果酱炒至浓稠。
④将虾球倒入锅中翻炒几下即可，让虾球都裹上料汁就可以了。为了保证口感，翻炒时间不易过长。最后出锅装盘。

芝士烤大虾

食材

大虾、小红葱头、芝士、大蒜头、盐、糖、料酒、白胡椒粉。

做法

①把大虾先洗净，开背要深一些，取出黑线再清洗一下。
②把开背的虾背朝上用刀背拍打一下，用刀尖口在背面的垂直地（虾的肚子）每半公分点刀一点，备用（此步骤的目的是不让虾受热卷起来）。
③在虾肉上撒一点盐、糖、白胡椒粉、大蒜碎、小红葱碎，最后把芝士切成长条盖在虾背上。
④烤箱预热，下火180度，上火200度。烤12分钟即可。

芝士焗虾仁

食材

海虾、土豆、芝士、小洋葱、蘑菇、黄油、牛奶、料酒、白胡椒、盐、糖。

做法

①海虾去头除壳开背取出黑线洗净，吸干水份。放入盐、糖、料酒、白胡椒腌制备用。
②土豆整个放在水中煮熟（不要去皮），到筷子能穿透整个土豆即可。拿出后放凉，剥去土豆皮，切成一公分的薄片，再切成条型即可。
③准备一个锅，待锅热后加黄油，再加小洋葱、蘑菇翻炒一会，加盐、糖、胡椒粉，最后倒入土豆条一起翻炒，再加入牛奶适量。完成后备用。
④准备一个器皿，将炒好的土豆条倒入器皿内7成高，在上面摆上准备好的虾仁，再在最上面铺上芝士片备用。
⑤烤箱预热200度，把装好的器皿放在烤盘内，送入烤箱下火180度，上火200度烤10分钟即可。