中餐大桌分餐制鲜虾系列（4）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

金汤虾片

食材

海虾、南瓜、黄甜椒、红萝卜、盐、糖、料酒、白胡椒粉、生粉。

做法

①海虾去头除壳留尾，开背取出黑线洗净。
②桌面上放些生粉，然后把虾摆平放在生粉上用一根擀面杖轻轻拍打（多粘些生粉在虾表面，以防粘连）。打到约两毫米厚度即可。全部打好后备用。
③金汤做法：南瓜去皮切成小块，红萝卜去皮切小块，一起上蒸笼，蒸制15分钟，然后放入搅拌机中加黄甜椒块、盐、糖、白胡椒粉，和水一起打成浓汁，浓稠度可用水量按个人喜好调试。
④烧一锅热水，待水开后把拍打好的虾片一片一片下入汤水之中。下好后水会因生粉变得粘稠，待虾煮熟即可。把煮好的虾立刻放入凉水中冲洗两遍，然后泡在凉
水中。
⑤起油锅，放少许油，加水、盐，料酒和糖勾芡，然后放入虾片搅拌，让虾的表面裹满料汁。
⑥准备一个大碗，倒入金汤，在上面点缀裹满料汁的虾片即可。

泡泡虾

食材

海虾、面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋、调料、盐、油、白胡椒粉、料酒。

做法

①海虾去头去壳留尾，从背上用牙签挑出中间的黑线，洗净。吸干虾身上的水份，然后加盐、料酒、糖、白胡椒粉腌制备用。
②打气泡糊：用面粉、淀粉、蛋清、泡打粉、水打制。然后分三次少量加入食用油。
③起油锅，油温约3成热时，倒入裹满面糊的虾，先抓着尾巴让虾在油面上来回摆动，见略起泡时，松手让虾全部进入油锅，约一分钟左右，见泡内的虾略带红色
即可。
④全炸完捞出后，把油温开高一些，把泡泡虾再回锅炸15秒，这样可使虾泡更加酥脆。

珊瑚虾

食材

海虾、澄粉、咸蛋黄、油、黄油、猪油、水、盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、生粉。

做法

①海虾去头除壳留尾巴，开背取黑线后洗净。吸干虾仁的水份，加料酒、白胡椒粉、盐、蛋清、生粉腌制备用。
②澄粉300克，用开水烫熟，加咸蛋黄、猪油和黄油搅拌，醒制几分钟。
③把醒好的面分成30克左右的小块，先搓成球再压扁，然后把虾仁包起来，全部做好后备用。
④取锅烧油，油温控制在2-3成热，将虾放在漏勺中慢慢地往油中放，入油的虾会出现珊瑚状的变化。呈现一点就往下放一点，直到最后全部成型。
⑤做好后的成品外壳非常脆，转盘时要轻拿轻放。

芙蓉虾仁

食材

海虾、鸡蛋、青红甜椒、油、盐、生粉、白胡椒粉、料酒、糖。

做法

①先把海虾去头除壳，开背取出黑线洗净，加盐、料酒、糖、蛋清和生粉腌制。
②准备鸡蛋8个，取出蛋清加上料酒、生粉、盐后轻轻搅打几下备用（注意不要打出泡沫）。
③热锅凉油，油温2成热时把准备好的蛋清倒入油中，慢慢地反复用炒勺推动锅底成型的蛋白，逐渐做成芙蓉，等完全成型后用漏勺全部打捞出锅备用。
④把腌制好的虾放入小火低温的油锅中炸至略变色时捞出。虾炸的不要太熟，7分熟即可。
⑤青红甜椒也下油锅，过油3秒即可。
⑥锅内留底油，放料酒、盐、糖勾少许薄芡，然后倒入芙蓉和虾仁，青红椒轻轻翻炒几下，出锅装盘
即可。