中餐大桌分餐制鲜虾系列（2）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

鸟语花香

食材

海虾、青萝卜、红萝卜、西兰花、鸡蛋。
调料：盐、糖、料酒、生粉、白胡椒粉。

做法

①海虾一半去除壳，除去的虾尾留下来备用。另一半开背除去黑线，留虾尾。把全虾仁用刀面拍碎，再放入粉碎机内打成虾茸，取出后加盐、糖、生粉，蛋清和白胡椒粉搅拌均匀备用。
②烧水，水开后关火。然后用虾茸做成小圆球放到热水中腌制。
③把腌制好的虾在菜板上摆平，背处划一道小口，然后把虾尾从小口中穿过去，虾的切开面上先涂一点生粉，再放一点虾茸。把留下来的虾尾粘在虾茸上做成翅膀。再把烫好的虾茸小圆球安在虾身的最前部做鸟头，眼睛部位用黑芝麻装饰，虾尾中间有个尖刺可取下并嵌在头上做鸟嘴。虾的部分做好后，待蒸锅上气后蒸5分钟即可。
④用小刀刻几朵花，也可以用番茄皮卷花，西兰花放在开水中焯一下，用各种蔬菜摆出个人喜爱的造型后即可享用。

避风塘虾

食材

海虾、大蒜、面包糠、小红葱、姜、香菜。
调料：盐、糖、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋。

做法

①先将虾头、须和脚剪干净，然后用一根牙签在虾背中间挑去黑线，清洗，晾干。把虾沾一层蛋液，再放入生粉中，让虾裹满生粉，然后
炸熟备用。
②把蒜头切成小丁，小红葱切小丁，分开放在油中炸（两个品种的炸熟时间不同，故一定要分开炸）。请注意，大蒜切好后要用清水洗两遍，不然炸出蒜末会发黑。面包糠也过一下油，几秒钟即可。
③然后把炸好的蒜末、小红葱丁和面包糠在锅内混合，如果吃辣可加一点辣椒粉。再加入盐、糖、胡椒粉、五香粉、姜末、香菜末，炒热，最后放入炸好的虾翻炒几下即可出锅。

普罗旺斯虾茸

食材

海虾、土豆、甜椒、绿菜叶。
调料：盐、糖、料酒、生粉。

做法

①虾去头除壳，开背取出黑线，洗净。用刀面拍打虾仁后，放入绞碎机中，加盐、料酒、糖、水少许打成虾茸备用。
②土豆削皮切粗丝，尽可能粗细均匀，然后放进清水里清洗两遍，去掉淀粉，晾干水份。将土豆丝放入3成热的油锅中炸，中间要不断翻动使油温均衡。见土豆丝略微发黄时即可出锅。
③借助汤匙把虾茸做成橄榄球状，然后轻轻放在盘中，做好全部虾茸球后将盘子放入上气后的蒸锅中蒸6分钟即可。
④把蒸好的虾盘内的汤汁倒入锅中，勾芡，把蒸好的虾茸球裹满汤汁即可。
⑤取一个盘子，先垫上土豆丝，再放一些菜叶和甜椒，最后摆上虾茸即可。

风中的玫瑰

食材

海虾、绿菜叶、蛋。
调料：盐、糖、料酒、生粉、橄榄油。

做法

①虾去头除壳，开背取出黑线，洗净。用刀面拍打虾仁后，放入绞碎机中，加盐、料酒、糖、水少许打成虾茸（这是一道功夫菜，要有专用的裱花工具，用虾茸先做好花的花瓣，共分三部分，花心、小花瓣、大花瓣。制作好后直接放在热水中烫熟，等全部做好后，拿出来备用。）
②绿菜叶洗净切成小块，放入绞碎机内，加橄榄油、盐、糖、两片面包打成绿色的酱汁。酱汁的粘稠度可以用面包片的用量调节。
③用绿菜叶制成的酱汁先在底盘中做好铺垫，然后把做好的虾花瓣从大到小，从外向里摆放，做好一层放第二层花瓣时注意错位放置，层层放置缩到最后放上花心部分。