雪莉酒享誉世界却不忘革新 “装在瓶子里的西班牙阳光”
【记者刘洋编译报导】雪莉酒产自西班牙阳光灿烂的南部安达卢西亚自治大区，由当地特产的白葡萄酿制而成，至今已有一千多年的历史。十六世纪末，雪莉酒在欧洲被誉为世界上最好的葡萄酒，古今中外亦有许多文人墨客在作品中对其大加赞赏，如莎士比亚、林裕森、爱伦•坡等。
虽然受到诸多盛誉，雪莉酒厂却没有止步不前。如今越来越多的当地酒庄在保留传统的同时加入革新，改为夜间采摘葡萄，使得生产效率大幅提高。
雪莉酒被誉为世界上最好的葡萄酒。（AFP/Getty Images）
雪莉酒被誉为世界上最好的葡萄酒。（AFP/Getty Images）
夜间采摘渐成趋势
依古法酿酒，需白天采摘葡萄，但自从九年前路易斯•贝雷斯（Luis Pérez）酒庄改为夜间采摘后，这一方法在6,900公顷的雪莉三角洲渐成潮流，目前为约30%的酒庄所采用。
路易斯•贝雷斯酒庄庄主威利•贝雷斯（Willy Pérez）在澳大利亚的酒庄工作期间，发现当地人为避开白天的炎热干燥，多在夜间和凌晨采摘葡萄，遂将该法引进了夏日里同样酷热难耐的西班牙赫雷斯（Jerez）。
“改为夜间采摘后工人们受益颇多，工作环境更为舒适了，因此工作效率也大幅提高。”贝雷斯庄主介绍道，“在夜间采摘的葡萄更硬一些，方便运输和去梗。此外，葡萄压榨后要在15摄氏度的环境下发酵，而相比从三四十度的大白天采来的葡萄，从夜间采摘来的更加容易降温。”
“装在瓶子里的西班牙阳光”
同法国香槟一样，雪莉酒与它的出产地同名，即西班牙城市赫雷斯。但由于英文中称其为Sherry，所以中文译为雪莉酒。1933年，西班牙《酒水法》第34条确立了雪莉酒的原产地命名制度，即只有产自“雪莉三角洲”（Marco de Jerez）的依指定方法酿造的葡萄酒才能被冠以“雪莉酒”的名号，其正式名称为D.O. Jerez-Xeres-Sherry。
雪莉三角洲是指加迪斯省（Cádiz）赫雷斯德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、桑卢卡尔德瓦拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）之间的一块区域。
西班牙的南部是著名的阳光之地，很少阴天。在这片土地上生产出的雪莉酒，风味迥异、风格多变，带有坚果，或者青苹果，甚或海盐的味道，使不少人沉醉于它。莎士比亚曾在诗里将雪莉酒喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”。
神秘的雪莉酒酿造过程
雪莉酒的美妙当然不全是因为其产地具有充足的阳光，同时更得益于其独特而复杂的酿制工艺。
雪莉酒与葡萄牙波特酒同为强化酒，即加入了烈酒的葡萄酒。其原料以帕露米诺（Palomino）白葡萄为主。经过发酵的白葡萄酒兑入白兰地，后放入600升的橡木桶内采用索雷拉（Solera）分阶式混合法陈上至少三年。
酒窖内，年份越久的木桶置于越下层。酿酒师会从底层年份最久的木桶中抽取酒液装瓶，再从上一层较新的木桶中抽取酒液注入，依此类推，以将不同年份的雪莉酒混合。其间橡木桶并不装满，因此原液表面会长出白色的微生物，形成一层薄膜，有防止雪莉酒氧化腐败的作用。这层微生物看起来就像是葡萄酒开了花一般，因此也被人们形象地称之为“酒花”。
酒花是活的微生物，它们会吃掉酒中的残糖、甘油和氧气，同时代谢出大量芳香物质（酯类和醛类）。雪莉酒独特的风味与色泽也正是拜这层酒花所赐。
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