看法国美食 勒芒肉酱（Rillettes du Mans）

位于巴黎西南200公里的勒芒市（Le Mans）因每年举办三大知名汽车赛事之一的24小时汽车耐力赛（24 Heures du Mans）被赛车爱好者熟知，但这座城市还因其特产美食——勒芒肉酱（Rillettes du Mans）而广为闻名。

现在法国各个超市的冷藏区都很常见塑料小盒盛装的肉酱出售。有些肉店和商铺中还保留了将肉酱装在陶瓷罐子里的原始储存方式。勒芒肉酱可用来涂抹在面包片上直接食用，也是夹在三明治中的常见馅料。

勒芒肉酱（123RF）

勒芒肉酱主要是用猪肉浸在油脂中用小火长时间缓慢烹饪，当肉质变得软烂，成丝状易剥离后用手或机器碾碎，加入盐和胡椒等配料而得。这种特色肉酱不仅方便食用，由于油脂丰厚也可为过冬御寒蓄积热量和提供营养。

据史料记载，中世纪末时期，常有大批的猪通过连接勒芒和夏尔特市（Chartres）的一条罗马路（voie romaine）被运往巴黎地区和圣日耳曼昂莱（Saint-Germain-en-Laye）大市场，成为当地出售的猪肉来源。

18世纪以来，勒芒市所在的萨特省（Sarthe）农家都非常流行将猪肉制成肉酱后放入陶瓷罐子中储存。那时人们也会称猪肉酱为rilles, risles, rihelles等。这种家常制作的猪肉酱熟食渐渐成为萨特省的乡村地区特有的特色食品。

到了19世纪，萨特省自然而然地发展成了猪饲养业发达的地区。伴随着当地农业的经营，几乎所有农场都在饲养猪并将猪肉加工成火腿、猪血香肠、灌肠等肉类食品。随后人们习惯于用切猪肉时掉落下来的部分制作猪肉酱。

从20世纪初开始，得益于几位萨特省猪肉酱制作者的推广，勒芒猪肉酱逐渐在全法打响知名度，并成为法国美食财富之一。萨特省当地一家有名的家族企业——布鲁内会馆（Maison Prunier），就已有四代人承传并致力于制作猪肉酱。

据说，是布鲁内家族中的艾伯特（Albert）和布朗什（Blanche Lhuissier）夫妇俩最先意识到了勒芒猪肉酱的美食价值，并在勒芒附近盛产猪肉食品的高诺雷（Connerré）镇开了店面。

高诺雷镇位于连通夏尔特与勒芒的途中，也有可通往巴黎的铁路，优越的地理位置为日后勒芒肉酱传入巴黎起到重要作用。

从1900年起，这段铁路线上的铁路员工在艾伯夫妇的推荐下喜爱上勒芒肉酱，并将其带到巴黎。这对夫妇的商业才能和对工业生产的远见是使勒芒猪肉酱扬名四方的重要因素。于是勒芒猪肉酱随着需求量的增加也逐步加大了生产量，而将肉酱装进陶瓷罐子里储存和运输的好办法也一直沿用至今。

正宗美味的勒芒肉酱需要优质的猪肉原料，主要选取猪后腿肉、猪肩肉、猪胸和猪脊骨肉等部分。

现在的勒芒肉酱已不仅限于猪肉，而是发展出了家禽肉、兔肉、鱼肉、蟹肉和扇贝等口味。