法国传统圣诞佳肴 遭禁引争议 / 美食之都里昂发布肥肝禁令

圣诞佳节将至，法国肥鹅肝一直是法国人在圣诞大餐中享用的传统佳肴。但近日里昂市（Lyon）市政府宣布禁止在官方招待会上提供肥肝，引起了社会各界的争议。

自2020年10月，里昂市（Lyon）市政府就已停止采购肥肝，这是欧洲生态－绿党（EELV）党派市长杜塞（Grégory Doucet）的决定。他认为填喂养殖法不能保证动物的生长环境，且有损动物健康，因此在里昂官方招待会或活动中禁止了这一法国传统美味。不仅如此，里昂市政府还希望将市长的决定拓宽，促使该市餐馆减少甚至停止提供肥肝菜肴。不过不知道里昂的餐饮业会不会在此圣诞时期跟随市府的禁令。

肥鹅肝或肥鸭肝是法国圣诞大餐上不可或缺的传统美食。
（123RF）

里昂的肥肝禁令引起了各界的争议。右派政党认为里昂市政府的多数党有扼杀自由的趋势。该市市议会的右派议员表示里昂市长和其同党派人士有自己饮食选择的自由，但必须停止将自己的观点强加给所有人。

前里昂市市长柯隆布（Gérard Collomb）也在推特上发表自己的看法。他写道：“在几乎从学生食堂菜单中抹去肉菜后，市政府又要禁止肥肝，还建议餐馆也听之即从。这是作为美食之都的里昂的遗憾。”

里昂市政府的肥肝禁令引起了饮食界的极度不满。罗讷河地区肥肝生产者阿尔提葛（Céline Artigue）在接受法国媒体CNews采访时表示十分愤怒。她说：“我们具有环保意识。我们每天工作都遵守环保原则。我们感到震惊，我们要见市长和他对话。”热尔省的肥肝和家禽养殖促进协会会长康斯坦（Benjamin Constant）也认为此举基于一种偏见，是对该职业的冒犯和蔑视，而且甚至发展到禁止的程度，着实令人担忧。

里昂白帽子厨师长协会（Les Toques Blanches Lyonnaises）主席马尔甘（Christophe Marguin）在法国BFM TV新闻电视节目中表示，这一禁令只是一个宣传手段。他强调，法国肥肝产业是多年来最努力改善动物生活品质的产业之一。他对里昂市长缺乏对话的做法表示不满。他说，里昂的厨师试图在市长当选后与其见面，但从未成功。马尔甘表示，既然如此自己将加做第二道由肥肝烹饪的菜。他说：肥肝很受欢迎，这是去餐馆的享受。人们在家不会做这道菜。”

除里昂之外，同由绿党市长管理的格勒诺布尔（Grenoble）、维勒班（Villeurbanne）和斯特拉斯堡（Strasbourg）也已下达了肥肝禁令，但也同样遭到民间反对。法国阿尔萨斯肥肝生产者协会（Association des producteurs de foie gras d'Alsace）的主席勒谢内（Nicolas Lechner）接受LCI电视台采访时，就对将所有人一刀切的政策表示遗憾。他说鸭农会放鸭子出来活动，而且没有发生禽流感。这些鸭子的饲料是鸭农自产的玉米和麦子，从雏鸭到餐盘整个流程都很完整，鸭农所做的一切都可跟踪查询。

肥肝的法文是Foie gras，指的是通过填喂饲养方式喂养的鸭或鹅的肥大肝脏。虽然中文习惯称之为鹅肝酱，但实际上现在多见的是鸭肥肝。肥肝是法国圣诞和新年期间标志性的美食，据法国《农村与海洋渔业法》（Code rural et de la pêche maritime），肥肝是受保护的法国文化和美食遗产。

市面所售的肥肝共有三等：特选（Extra）、首选（1er choix ）和其余来源（Tout-venant : TV）。特选肥肝颜色均匀，呈肉色或金黄色，手感柔软且有韧性，均重550克，适合制作瓦罐肥肝（foie gras en terrine）或布包肥肝（foie gras au torchon）；首选肥肝色泽略微偏粉，有时会带色斑，触摸起来略有颗粒感，重量在450-650克之间，适合香煎烹饪；其余来源的肥肝是除上述等级之外的肥肝，可能带有瘀伤或血块，这种肥肝质地或过硬或过软，常用于制作带块状肥肝的肥肝酱（bloc de foie gras）或搅碎成泥口感绵密的肥肝酱（pâté de foie）。

制作特选肥肝的鸭子或鹅只由谷物或玉米填喂，所以生产的肥肝油脂较少，可保证口味精细。首选肥肝来自用谷物和颗粒饲料填喂喂养的鸭或鹅，其它来源的肥肝则来自仅用颗粒饲料喂养的鸭或鹅，品质稍次。

法国专业厨师建议首选带有法国西南部受保护地理标识（IGP Sud-Ouest）的肥肝。法国西南部是肥肝最主要的生产地。