中餐大桌分餐制鲜虾系列（8）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒
华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合本地法国客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。
杏仁大虾
食材
大海虾（2个一盘）、杏仁片、油、料酒、糖、盐、生粉、番茄沙司、红醋、辣椒酱。
做法
①大虾去头除壳，一半留虾尾，一半去除虾尾只留虾仁，然后开背去黑线洗净，吸干水份。将虾仁拍碎制成虾茸备用。
②将留虾尾的大虾开背面朝上，用刀背轻轻拍平大虾面，然后在虾的表面撒上生粉，把虾茸铺盖在虾的上面压实，最后撒上杏仁片，用手压制一下备用。
③起锅烧油，油温5成热时将大虾一个个放入油锅炸制，变色浮起捞出。待油温继续升至6成热时，再将虾复炸40秒，捞出备用。
④锅内留一点点底油，放入番茄沙司、料酒、白糖、辣椒酱、红醋、清水，烧开后勾少许芡即可。
⑤取一个大盘，在盘中倒入适量做好的料汁，再放上炸好的杏仁大虾。可在大虾上再淋一点料汁并用绿叶菜点缀。
冬瓜水晶虾
食材
海虾数个、冬瓜、油、料酒、盐、糖、白胡椒粉、生粉。
做法
①海虾数个去头除壳留尾，开背取黑线后洗净，用吸水纸吸干水份，加料酒、白胡椒粉、盐、糖、生粉拌匀备用。
②冬瓜切成圆柱形，上面挖一个深一点的口。用少量盐涂在冬瓜四周，用手上下左右搓匀，放置10分钟。
③把冬瓜先用清水冲去盐份，再放在上汽的蒸笼上蒸制8分钟，随后将虾放入冬瓜的凹槽中再蒸两分钟。
④取出盘子，倒出冬瓜盘里的汤汁，用锅加热勾少许芡，再加少许油备用。
⑤取一个大盘，先摆上水晶冬瓜虾，然后淋上准备的芡汁即可。
布袋虾
食材
海虾、内酯豆腐、荸荠、高汤、小香葱、姜、盐、糖、料酒、生粉、胡椒粉。
做法
①海虾去头除壳、开背取出黑线，洗净后吸干水份。用刀面拍碎虾仁，荸荠去皮切成碎粒，加盐、料酒、白胡椒、糖、生粉、小葱、姜水和虾茸搅拌备用。
②内酯豆腐一切为二，锅内下宽油，热度为8成热时将内酯豆腐下入油锅（因为豆腐有水份，注意不要烫伤），炸到豆腐表皮有焦黄色即可取出放凉。
③把炸好的豆腐切开一头，然后把豆腐内的软嫩部分用小调羹挖出（底部留一点），再把虾茸埋进去7分满就可以了。最后把口袋收一下，用一根青叶梗扎一下。
④全部做好后摆放在盘子上蒸10分钟取出备用。
⑤取一汤碗，放入“布袋虾”，浇上高汤，码一些绿菜叶即可。
