中餐大桌分餐制鲜虾系列（7）/ 用餐礼仪的变更 中华美味之永恒

华夏私宴是创立于法国巴黎，旨在推广与提高中华美食形象的民间组织。由于现代人对健康及优雅用餐礼仪的日益追求，我们提倡在法国餐饮业推出中餐大桌分餐制的用餐形式，既不失中国文化中团圆热闹的人情味，又可迎合法国本地客人的用餐习惯，从而塑造优雅的中餐美食形象。为此，华夏私宴推出适合分餐制的鲜虾系列食谱，与广大美食爱好者分享切磋。

巴黎的春雪

食材

海虾、粗法棍面包、鸡蛋、青豆、料酒、白胡椒粉、盐、糖、生粉、油、牛奶。

做法

①海虾200克去头除去全部外壳，开背去黑线洗净，吸干水份。用刀面将虾仁拍碎，全部拍好后再切几下（不要剁得太碎）。加料酒、盐、糖、白胡椒粉、蛋清、生粉备用。
②青豆用开水焯热，过凉，放入粉碎机加入牛奶、盐、糖、白胡椒粉打成料汁备用。
③取法国面包一个切成面包片，先将生粉涂在面包表面，然后放上加工好的虾茸，压紧铺平后备用。
④打发三个蛋清，打到筷子放在蛋白中不翻倒为止，再加一点生粉继续打到融合。
⑤准备平底锅一个，加一点油，油不要太多，一点即可。将虾茸面包两面煎好后，在有虾茸的一面涂上打好的蛋白（如图），然后放入蒸笼蒸两分钟即可。
⑥取一个盘子，先倒入青豆酱，造型根据个人喜好发挥，然后将蒸好的面包覆盖在酱汁上，放一些小型蔬果点缀即可。

金丝虾球

食材

海虾、土豆、沙拉酱、炼乳、油、糖、盐、料酒、蛋清、生粉、白胡椒粉。

做法

①取10个大虾，去头除去全部外壳，开背取黑线（需划得深一点更能成球型），洗净，用吸水纸吸干虾的水份。加盐、料酒、糖、生粉搅拌腌制10分钟。
②土豆去皮切成厚薄一致的片，再切成丝，放清水冲洗两次。
③起锅烧油，油温在4成热倒入土豆丝，慢慢炸制，中间要不断搅拌使其均匀受热。待土豆丝微变金黄时捞出冷却。
④等油温5成热时，将虾一个一个下入锅中，待变色浮起后捞出。油锅继续加热至6成热时，再将虾放入锅中复炸35秒，捞出。
⑤准备一个碗，放入沙拉酱、炼乳和糖，然后搅拌均匀。把刚炸锅的大虾球裹满酱料，最后把炸好的土豆丝覆盖在虾球上即可。

奶香虾线

食材

海虾、青豆、甜黄椒。

调料：料酒、盐、糖、黄油、牛奶、白胡椒粉。

做法

①海虾400克去头除去外壳，开背取出黑线，用清水洗净虾仁。
②将虾仁倒入搅拌机内，再加入白胡椒粉、料酒、少许盐和少量清水打成虾茸。
③取一方型塑料袋，角上剪一个小口，将打好的虾茸放进袋内备用。
④烧一锅热水（约70度左右），开小火保持水温，将准备好的虾茸用手力挤出，在水面上转圈游动，虾茸线在热水中很快就熟了。可分次制作，出锅后速将虾茸线放入冷水中过凉。
⑤准备平底锅一个，等锅上温度后加黄油，先把青豆倒入翻炒，再下虾茸线翻炒，出锅前加上牛奶和少许盐、糖、黄甜椒丝，最后淋点明油出锅装盘即可。

齐心协力抗疫情

食材

海虾、黄瓜、红萝卜、竹签、油、料酒、白胡椒粉、糖、盐、生粉、蛋清。

做法

①先将黄瓜用小刀做出龙舟样，去除瓜瓤和籽使其成V字形。将瓜瓤和瓜皮加清水打成黄瓜酱做盘底的湖水。
②红萝卜切成斗型，好用竹签做成船桨。
③海虾15个，去头除壳留小尾。开背取出黑线，用清水洗净，再用干布或吸水纸吸干虾的水份。然后加料酒、白胡椒粉、盐、糖、蛋清、生粉搅拌，腌制5分钟，最后加点明油。
④起锅烧油，约5成热时下入虾仁、浮起变色后先捞出，待油温继续加热到6成热时将虾进行复炸30秒，拿出备用。
⑤将做好的龙舟放置盘中，摆放上做好的虾，按上划桨，倒入黄瓜汁就完工了。