看法国美食/布列塔尼焦糖黄油酥

在法国布列塔尼（Bretagne）地区，有一道非常有名的地方甜品，名叫焦糖黄油酥（Kouign-amann），是布列塔尼地区杜瓦讷内市（Douarnenez）的特色甜点。

Kouign在布列塔尼语里的意思是糕点，而amann代表黄油。所以人们也常叫它黄油蛋糕（Gâteau beurré）。这个著名的甜点中有非常大比例的黄油，口味浓郁，在布列塔尼大街小巷的甜品店和市场，常常弥漫着黄油蛋糕的香气。

图片说明：焦糖黄油酥（123RF）

黄油蛋糕其实是以做面包的面团为基础原料，然后覆上黄油与糖的混合物，再反复折叠，最后把面团表面划成菱形烘焙制成。在烘焙的过程中，黄油与糖的混合物会焦糖化，从而使这道甜品形成外酥里嫩的口感。

为了达到最好的外焦里嫩的口感，真正美味的焦糖黄油酥都做成大尺码再送入烤箱烘烤，而现在常见的小号焦糖黄油酥并不能完美体现这种特色。而且这款黄油蛋糕最好趁温热食用，才能最大限度品尝到它丰富的口感和美味。

据说焦糖黄油酥是由杜瓦讷内市的面包师斯科迪亚（Yves-René Scordia）在1860年偶然间发明的。斯科迪亚和妻子在1856年开了一家面包店，因为当时处在一个面粉匮乏但盛产黄油的时期，有一次斯科迪亚用400克面粉，配了300克黄油和300克糖，但制成的面团比例失调。因为不想浪费，斯科迪亚还是将失败的面团放入烤箱，没想到却烤成了一道外部口感紧实的甜品。

二十世纪中期，大量的游客到杜瓦讷内市（Douarnenez）旅行，品尝到了这种焦糖黄油酥的游客们对其赞不绝口。逐渐地，焦糖黄油酥开始在全法甚至全世界流行。不过，有很多地方或许不知道，或许为了适应大都市食客而不愿在甜品里放过多的黄油，使得这些地方的复制版本均不如布列塔尼的传统版本美味。在巴黎贩售的焦糖黄油酥通常都是少加黄油的版本，所以很多巴黎人并不熟悉真正黄油酥的美味。

据悉焦糖黄油酥在90年代就传到日本，2007年左右开始受到美国人的喜爱。三番市的一名甜点师还在2015年发起国家焦糖黄油酥日。美国美食杂志《食物与葡萄酒》（Food & Wine ）曾在2018年将布列塔尼黄油蛋糕收录到“40道世界最佳烹饪食谱”，可见其国际明星甜品的魅力。

为了保护焦糖黄油酥的品质和推广这一地方特色甜品，杜瓦讷内市在1999年成立了焦糖黄油酥手艺者协会（Association des artisans du kouign-amann de Douarnenez）。布列塔尼地区还会举办“最佳焦糖黄油酥”的烘培比赛，许多当地的甜品师都会参加。如果您有机会在布列塔尼的街巷间徜徉，千万别错过这个地道的特色甜品。