看法国美食/苹果与苹果甜品

苹果是法国人食用最多的水果，每家每年平均要吃掉20公斤，远远超过了香蕉和橙子等其它水果。苹果也是法国最畅销的水果，作为欧洲第三大苹果生产国，法国平均年产苹果约170万吨，其中有38%出口国外，产量仅次于波兰和意大利。

法国最大的苹果产区在普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸地区（Provence-Alpes-Côte d’Azur）（25%），卢瓦尔河地区（Pays de la loire）（19%）和南部-比利牛斯大区（Midi-Pyrénées）（13%）。法国全国共有400余种苹果种类，其中高产品种有30多个，16种广受法国人欢迎，最热卖的是Golden, Gala和Granny Smith这三个苹果品种。

苹果种植在亚洲和欧洲有几千年的历史，这种水果在包括北欧和希腊神话及欧洲基督教传统等许多文化中，都具有宗教和神话意义。下面给大家介绍两种常见的苹果甜品。

苹果修颂（123RF）

苹果修颂

苹果修颂（Chausson aux pommes），也叫法式苹果包或苹果酥皮盒子，字面意思为苹果拖鞋（因为把苹果馅放到酥皮内部如同脚穿拖鞋）。这是源于法国萨尔特省（Sarthe）圣-加莱市（Saint-Calais）的甜品，在法国各地也广泛流行。苹果修颂多呈半圆形或三角形，也有的为长方形，外面是千层酥皮，里面是份量十足的苹果泥馅，香酥甜糯，非常可口。

圣-加莱市（Saint-Calais）所在的大区卢瓦尔河地区（Pays de la loire）正是法国苹果的盛产地。

相传在1630年，一场大瘟疫夺走了圣-加莱市大部分的人口，没有人真正知道那场瘟疫是痢疾还是鼠疫或其它疾病，但可以肯定的是，即便采取了防护措施，瘟疫仍没有停止蔓延。许多当地的显贵人物都逃离了这座城市，而贫民多被困在城内。人们由于害怕被传染，大多呆在家里不敢出门，可死亡人数依然不断上升。很快当地居民就开始面临疾病与饥荒的双重困境。

后来，当地的领主夫人为了帮助贫病交加的居民，用面粉和苹果制作出一个巨大的苹果馅饼分发给饥饿的人们。凑巧的是与此同时大瘟疫也骤然停止。从此以后，圣-加莱市每年秋季都会举办活动来纪念瘟疫的结束和领主夫人对子民的体恤之情。而领主夫人做的苹果馅饼经过演变，最终在18世纪被命名为苹果修颂。

翻转苹果塔（Shani Evenstein/Wikipedia/CC BY-SA 4.0）

苹果塔

苹果塔（Tarte aux pommes） 是另一种用苹果馅料在外部的水果甜品。一般先将苹果削皮切成薄片，像百叶窗似的层叠码放在面饼上方，烘烤之后冷食热食都十分美味。

苹果塔适合采用略带酸口的苹果，可添加肉豆蔻或月桂粉增加香味层次，并配以香草冰激凌或奶油食用。如果苹果塔的面饼部分用奶油鸡蛋布丁（Flan）来填充，通常就叫做“阿尔萨斯苹果塔”（Tarte à l'alsacienne）。

苹果塔还有一个“变化身”——塔坦苹果塔（Tarte Tatin），也叫翻转或反烤苹果塔。这种苹果塔的苹果会用糖和黄油煎出焦糖，再将面皮放在苹果上面烘烤，出炉后再将其翻扣在盘子上。

关于塔坦苹果塔的由来，最常见的说法是由塔坦姐妹在19世纪，为了赶时间将面团放在苹果馅上烤成金黄再翻正过来而无意间发明的，没想到意外得到好评并成为招牌菜。

不过也有人认为这是20世纪美食评论家科农斯基（Curnonsky）为了宣传而编造的噱头。但无论怎样，塔坦苹果塔的美味毋庸置疑。

下午茶时，让黑咖啡的清苦与苹果塔的香甜在口内中和；或在餐后甜点时配上柔和又富有张力且微酸的白葡萄酒，都更能完美激发出塔坦苹果塔的美食魅力。