看法国美食/冰糖栗子

栗子口味甘甜、营养丰富，是秋冬季节的补身美食。随着冬季的到来，栗子也逐渐在法国上市，而且圣诞节常吃的冰糖栗子（Marron glacé）也多了起来。

冰糖栗子是把栗子做成蜜饯的形式，再裹上冰糖粉制成。这道甜品的制作过程漫长且复杂精细，需要将栗子浸泡在糖浆里好几天，而且必须注意保证整颗栗子的完整。

图片说明：圣诞节常见的法国甜品冰糖栗子（Kate Hopkins Uploaded by Mindmatrix/wiktionary CC BY 2.0）

说起冰糖栗子的由来，就不得不提起法国烹饪史中的重要人物——制定了烹饪术语的拉瓦海恩（François Pierre de La Varenne）。拉瓦海恩是路易十四（Louis XIV）的宫廷御厨。相传第一颗冰糖栗子就出现在路易十四的宫廷，做法来自拉瓦海恩的著作《完美果酱》（Le Parfaict Confiturier）。

在法国，首个生产冰糖栗子的厂家位于阿尔代什省（Ardèche），由工业家弗吉耶（Clément Faugier）于1882年创立。阿尔代什省产的栗子无论数量还是质量均在法国名列榜首，而且那里的栗子自2006年起还获得原产地命名控制标志（AOC）。

1882年，弗吉耶发明了工业化生产冰糖栗子的方法，推动了这款甜品在法国的发展并使其广受欢迎。三年后，弗吉耶想到回收在制作过程中意外破碎的冰糖栗子，制作成了日后阿尔代什的地方特产栗子奶油酱（Crème de marrons de l'Ardèche）。

其实法国南部的四个大区都盛产栗子，还有科西嘉岛也不例外。不过科西嘉岛产的栗子比较有趣。科西嘉大多数产出的栗子直接在栗子园里喂猪，而吃了科西嘉栗子的猪可制作出品质极高的猪肉食品（charcuterie）。