历史悠久的法国大餐/有望2021举办法国美食年
法国是一个历史悠久的国家，它的饮食文化也享誉全球，几乎是奢华西餐的代名词，并在2010年被联合国教科文组织评为非物质类文化遗产。今年疫情期间，许多法国餐厅不得不关门停业，尤其是那些无法改成外卖的高级餐厅，经济损失非常大，一些店家甚至面临破产（详见第6版）。总理卡斯泰（Jean Castex）近日在新闻发布会上表示，希望在2021年举办“法国美食年”，以弥补餐饮业主在今年的损失，同时进一步弘扬法国美食。
（123RF）
法国人眼里的美食
对法国人来说，美食就象一种艺术，从早晨品种丰富的面包到夜晚的美酒佳肴，加上最后的甜点，一点都不可马虎。而且每个地区都有自己的特产，有人戏称环法自行车赛的行程就是环法美食之旅。除了传说中一年都吃不完的三百多种奶酪，还有北部的火腿烤苦苣、东部兰斯的香槟、阿尔萨斯的酸菜、勃艮第的蜗牛、南部马赛的鱼汤、西南部加斯科涅的油封鸭和黄焖鸡、西部布列塔尼的海鲜和可丽饼，以及西北部诺曼底的苹果酒等等。
一顿完整的法国大餐，通常要从开胃小吃开始，然后至少要上四道菜，包括前菜、伴有蔬菜的鱼肉或其它肉菜、奶酪和甜点，最后还要来一杯消化酒方能结束。此外，还要注意食材质量（最好选用优质的当地特产）、厨艺水平、餐桌布置、餐酒搭配，以及优雅的餐桌礼仪（例如胳膊肘不能放在桌上；全套刀叉要从外到内，根据上菜的顺序来排放）等必要因素，才能担得起非物质类文化遗产这个雅号。一些笃信天主教的家庭还要按照传统，在饭前默默祈祷。
历史造就美食
美食如同佳人一样，真正的美来自内在的积淀与升华。法国大餐之所以四海驰名，与其自身悠久的历史分不开。从中世纪到今天，随着社会和政治的不断更迭，法国的饮食文化也经历了几个世纪的变化。
远在中世纪的时候，贵族们经常举办盛宴。当时要上好几道菜，肉菜通常被切成薄片，要用大拇指、食指和中指抓着吃，还要佐以美味的蘸酱。在所有的肉类当中，禽肉最受上流社会的青睐，因为他们认为鸟类“最接近上天”。
那时还流行过一道令人惊叹的孔雀大餐。贵族们把孔雀肉（不喜欢孔雀肉的人，会用肉泥、鸡肉或鹅肉来代替）放在炉中烤熟，再把它塞到烤好的孔雀皮中，外面盖上美丽的翎毛，再用金粉把孔雀的爪子涂成金色的。整道菜上桌后辉煌靓丽，引人注目。
此外，当时的法国人还非常注重色彩搭配，餐桌上经常是五颜六色的。一些匠心独运的厨师还会用包着金箔的鸡腿围住图特馅饼（Tourte），让它看上去就象一座金光闪闪的城堡。从这些细节中可以看到，法兰西美食从一开始就注定会成为享誉全球的大餐。
到了17世纪，正是太阳王路易十四统治时期。此时的法国美食洋溢着雍容华贵的王室气派，不但口感怡人，整个用餐过程也在大管家（Maître d'hôtel）的指挥下，从前菜到甜点，有条不紊地进行，宛如一出优雅的表演。
当时的大厨德拉瓦雷讷（François Pierre de La Varenne）推出了与中世纪截然不同的菜品，清淡不油腻，外观也更加朴素。他被视为法式高级料理（Haute cuisine或Grande cuisine）的鼻祖，在1651年出版了《法兰西大厨》（Le Cuisinier françois），在书中提到了许多17世纪的厨艺创新。
如今，我们只能去价格不菲的高档餐厅才能享用到高级料理，进店消费时需要注意着装。例如，巴黎铁塔上的儒勒•凡尔纳餐厅（Le Jules Verne）规定，店内不接待身着T恤、短裤或其它运动装的顾客。
1789年大革命以后，才华横溢的糖艺师兼大厨卡莱姆（Marie-Antoine Carême）在美食界脱颖而出，成为法国第一位被称为“大厨”（Chef）的人，也是最早享誉国际的法国大厨之一。卡莱姆被誉为法国高级美食（Haute gastronomie）之父，通过各种自行调配的酱汁让菜肴更加鲜美。他发明的白醬（Sauce béchamel）等基础酱料直到今天还在被人使用。
到19世纪末，欧美国家出现了大型酒店。为了提高上菜效率，大厨埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）将厨师和服务员按工序进行有序安排，建立了厨房团队制度（Brigade de cuisine）。
第一次世界大战结束后，随着汽车的普及，法国出现了美食旅游热潮。当时的《米其林指南》（Guide Michelin）顺应潮流，为读者推出了停车用餐最佳饭店指南。到如今，这部指南已经成为最出名的星级法餐厅搜索宝典。
回归天然的法国烹饪
到了20世纪下半叶，出现了以博古斯（Paul Bocuse）等大厨为代表的新式烹饪（Nouvelle Cuisine）流派。这种流派更青睐简化的烹饪方式，尽量选用新鲜食材，并采用蒸汽烹饪，保持食材的原味，不再使用浓厚的酱料，改用新鲜的香草和柠檬汁等天然调味品。厨师们从地方性美食中汲取灵感，推陈出新，并开始使用微波炉等现代化烹饪设备。
如今的法国大餐除了在菜品上继续回归天然以外，在原料生产上，也努力恢复天人合一的传统道路，推出了有机（AB）、原产地命名控制（AOP）和地理保护标志（IGP）等旨在保证产品质量的认证体系。同时，也有越来越多的酒庄采用生物动力法（Agriculture biodynamique）和其它天然方法来生产葡萄酒，为法国大餐必不可少的佐餐佳酿提供最优质的产品。
