看法国美食/法式传统圣诞佳肴背后的历史

圣诞节是西方最重要的传统节日，法式传统圣诞大餐也体现着法兰西饮食文化中的传统与生活艺术。每一道菜的背后都传承着文化与历史。在法国，鹅肝酱、海鲜、蜗牛都是圣诞大餐里的常见菜肴。另外，以家禽为主要食材烹饪的主菜是必不可少的元素。晚餐尾声时，传统甜品树干蛋糕更是精彩的压轴环节。今天，就让我们一起看一看法式圣诞大餐里的几道传统菜肴。

法国肥肝（鹅肝酱)（123RF）

肥肝（鹅肝酱）

作为法国的著名料理，法国肥肝（Foie gras）以其肥厚浓郁的口感被誉为世界珍馐，并列入受法国保护的文化及美食遗产，这道菜也是法国圣诞大餐中必备的佳肴。中文习惯将Foie gras称作鹅肝酱，但实际上这种“肥肝”在法国主要以鸭肝为主。 

肥肝是由鹅或鸭以特殊的“填喂法”（gavage）养殖，使肝脏加肥而得。如果说早在公元前2500年左右，古埃及人就已开始使用“填喂法”让禽类增肥的话，真正意义上的食用肥肝则直到古罗马时期才首次有记载。公元四世纪末出版的十本汇编罗马烹饪食谱的《烹饪艺术》（De re coquinaria）集合，就记载了首个有关肥肝的菜谱。

在罗马帝国衰亡之后，采用鹅油烹饪的犹太人保留下了肥肝传统。由于中欧和西欧的橄榄油与芝麻油短缺，不食用牛油或猪油的犹太人在阿尔萨斯等地扩大了鹅养殖和填喂法。现在，法国是全球肥肝最大的生产国和消费国。

勃艮第蜗牛（123RF）

勃艮第黄油香芹蜗牛

黄油香芹蜗牛是法国大餐的代表之一，也是勃艮第（Bourgogne）最有名的地方特色菜。

早在史前文明的狩猎采集社会时期，人们就开始食用蜗牛。在欧洲大陆，野生蜗牛主要分布在法国东部以及欧洲中部。

1814年，法国国王路易十八（Louis XVIII）的外交大臣塔列朗（Talleyrand），要求当时著名的皇家主厨——勃艮第烹饪大师卡汉姆（Marie-Antoine Carême）为迎接俄国沙皇亚历山大一世（Alexandre Ier）准备晚宴。于是卡汉姆主厨在蜗牛中塞满黄油、蒜末和香芹并放入烤炉烘焙至融化，制成了取得巨大美食和外交成就的勃艮第式蜗牛（Escargots à la bourguignonne）。从此勃艮第蜗牛就成为了勃艮第乃至法国的标志性佳肴。

人们常在圣诞节期间将这道美食配以勃艮第圣韦朗（Saint-Véran）产区的白葡萄酒一起享用。

圣诞火鸡（123RF）

圣诞火鸡

圣诞火鸡（Dinde de Noël）是法国圣诞大餐中最重要的经典主菜。用混肉馅填到火鸡肚子里，再在火鸡表皮涂上油和盐然后放入烤箱烘烤，就能制成外酥里嫩，鲜美多汁的圣诞火鸡。

传统来讲，法国圣诞节的主菜一般都以家禽烹饪而成，以前通常以鹅肉为主。16世纪，火鸡被西班牙殖民者从美洲引入欧洲。之后火鸡因其异域稀有的特点，逐渐在圣诞餐单上取代了鹅肉，成为人们在重要节日享用的佳肴。

据说首只登上法国餐桌的火鸡，是1570年查理九世国王（Charles IX）婚宴上的一道菜。

而第一次作为圣诞大餐亮相的火鸡，很可能首度出现在神圣罗马帝国（Saint-Empire）皇帝查理七世（Charles VII）的餐桌上（1697-1745）。

法国大餐中的圣诞火鸡通常配以蒸熟的板栗，火鸡肚内的肉馅通常是将肉和小洋葱头、丁香、大蒜以及洋葱混合制成。

除了板栗，还可以配土豆、四季豆、抱子甘蓝、芹菜、大葱，甚至意式肉馅卷儿等。当然，再配一杯葡萄酒就更加完美了。

圣诞树干蛋糕（123RF）

圣诞树干蛋糕

没有圣诞树干蛋糕（Bûche de Noël）的圣诞大餐是不完整的圣诞大餐。圣诞树干蛋糕，也称圣诞劈柴蛋糕，通常是圣诞节餐桌上的压轴且必不可少的甜品。

传统的树干蛋糕口感柔软甜蜜，由一片鲜奶油海绵蛋糕卷圆筒状，再把涂抹在表层的奶油做出树皮纹理的凹槽制成，看上去酷似树干，因此得名。

相传树干蛋糕源自古时人们在冬至日的庆祝仪式，这一仪式从中世纪开始被记录在案。在基督教盛行以前，多神论者习惯持续几天燃烧树干敬献神明，以祈求来年的丰收。

在基督教普及之后，冬至的庆祝仪式逐渐与圣诞节相结合。几个世纪间，人们都习惯于在圣诞节前夜，选取持久耐烧的树干燃烧。烧树干的时间最短3天，也有的地区连续烧12天，直到来年1月基督教主显节（Épiphanie）的前一天。

仪式结束后，人们会用烧焦的木炭保佑房屋免遭雷击或邪灵侵扰，并把炭灰撒在田里当作肥料。

而如今人们所熟悉的代替烧木头仪式的圣诞节树干型巧克力蛋糕，其实从19世纪末才出现，而且直到20世纪中期才开始流行。