看法国美食 王后千层酥(Bouchée à la reine)

说起法式千层酥，人们往往会想到甜点。而今天为大家介绍的这道王后千层酥，则是由圆筒状的千层酥皮盛装咸肉馅的法国传统美食。

与多数的法式前菜冷盘不同，王后千层酥需趁热食用。这道外形雅致的点心始于凡尔赛宫，由法国国王路易十五（Louis XV）的王后——玛丽•莱什琴斯卡（Marie Leszczynska）发明。

据说玛丽王后发明这道菜，是为了让变心的路易十五回心转意。1725年，22岁的波兰公主玛丽•莱什琴斯卡嫁给了年仅15岁的法国国王路易十五。当时不少法国人认为玛丽公主相貌平庸，认为这桩婚事无法体现出皇家高贵气质。但年轻的路易十五却对玛丽一见倾心，迅速坠入了爱河，而且认为玛丽是最美的女人，他总是说“我觉得王后最漂亮”。

王后千层酥（Hautbois/Wikipedia/CC BY-SA 4.0）

婚后二人非常恩爱，这种童话般的美好爱情，在法国皇家婚姻中很是罕见。低调的玛丽王后不仅是位贤妻良母，而且为人温柔善良，因此最终她也赢得了法国民众的认可。

不过，这场婚姻的幸福与忠诚只持续了十余年。由于玛丽王后在十二年内生下十个孩子，分娩造成的疲劳和早衰使她逐渐疏于打扮，曾经对她专一深情的路易十五开始分了心，其中庞巴度夫人（Mme de  Pompadour）是最得宠的一位。据说当时的一位名厨拉•夏伯尔（Vincent La Chapelle）已为庞巴度夫人创造了一道千层酥甜点，取名为爱之井（puits d'amour）。

身着加冕皇服的玛丽王后

其实玛丽王后也很爱吃千层酥皮制作的食物，因为她也喜欢吃肉，所以由此产生了灵感。她要求自己的御用糕点师尼古拉•斯多雷（Nicolas Stohrer）创造一款咸味的千层点心，希望以此能唤回路易十五的心。据说当时王后千层酥的馅料是由动物内脏、羊脑、牛羊脊髓、家禽肉泥、掺有鸡蛋和面包块的肉肠（quenelles）、蘑菇丁及奶油混合制成的。不过，这道菜并没能成功挽回路易十五的心，却意外成为宫廷佳肴新宠，作为法国传统美食承传了下来。据说王后本人非常喜爱这道点心，还不断变换馅料，会在圆筒状的千层酥皮内加入海鲜、鱼肉、奶酪等食材。

后来王后的父亲，成为洛林公爵（Duc de Lorraine）的波兰国王坦尼斯瓦夫一世(Stanislas Leszczynski) 又将这道菜在洛林一代广传开来，所以成为了当地的特色美食。再后来，王后并没有沉迷于挽回自己的爱情，而是把生活重心转向慈善事业。向穷人布施，拜访修道院，帮助各种宗教团体等，玛丽王后成为了法国历史上一位宽容、高尚、乐善好施的王后。

其实，千层酥皮的做法在十七世纪时就早已风靡法国了，只不过那时的千层酥更加油腻。王后千层酥诞生之后，法国美食届更加钟情于千层酥的烹饪。

1873年，《糕点书》中的王后千层酥。（公有领域）

到十九世纪初，包括杏仁奶油千层糕（pithiviers）、王后千层酥、酥盒（vol-au-vent）、国王饼（galette des rois）、爱之井等酥油点心的烹饪技术，被法国现代美食之父卡雷姆（Antonin Carême）进行了系统的整理和完善。1873年，卡雷姆的学生——曾详尽整理记载法式食谱并对规范法式烹饪起到巨大贡献的烹饪和糕点大师朱尔•古费（JulesGouffé），在其著作《糕点书》（Le Livre de pâtisserie）中曾描述过这款咸味糕点。

王后千层酥在烹饪发展中馅料不断翻新，从松露、芦笋、蔬菜丁到鸡肉、牛肉，再到肥鹅肝、扇贝、鱼肉、虾仁、龙虾肉、龙虾酱等推陈出新，还有些厨师会加入少许月桂叶或白葡萄酒等调味。

现在最经典款的馅料包括肉肠或鱼肠，以及用家禽肉、蘑菇、火腿等切丁或薄片再配上浓郁的白汁（sauce béchamel）或至尊酱（sauce suprême）等混合制成的蘑菇肉丁酱（salpicon）。