看法国美食 多菲内奶香焗烤马铃薯(Gratin dauphinois)

多菲内奶香焗烤马铃薯是源自法国旧时东南部多菲内地区（Dauphiné）的一道标志性传统美食。这道菜通常可作为佐餐或主食来搭配肉类，也可作为主菜配上一份沙拉食用。

多菲内地区如今地跨法国的伊泽尔省（Isère）、德龙省（Drôme）、上阿尔卑斯省（Hautes-Alpes）、罗讷省（Rhône) 等地，是盛产牛奶的地方。原始正宗的多菲内奶香焗烤马铃薯的主要食材很简单，只有土豆和牛奶，而不加奶酪或鸡蛋等配料。而土豆的品种也是做好这道菜的关键，并不是所有种类的土豆都适合用来做多菲内奶香焗烤马铃薯。

多菲内奶香焗烤马铃薯(123RF)

由于烹饪这道菜要经过长时间的烘烤，所以为了使成品的口感坚实细密又能充分吸收牛奶汁味，土豆的质地不宜太硬。夏洛特（Charlottes）品种的土豆口感柔软味道微甜，是不错的选择，或者莫纳利萨（Monalisa）品种的土豆也很理想。

关于多菲内奶香焗烤马铃薯的发明并没有十分确切的时间记载。有人认为它始于1565年的意大利，并在1589年曾出现在瑞士。据说这道菜的诞生与当时欧洲人开始普遍食用根茎植物有关，而最常见的根茎农作物就包括马铃薯。

更诗意的一种传说认为这道菜的历史可追溯到十五世纪的法国萨瓦（Savoie）地区。由于当时那里比较穷困，当地的农民以一种类似萝卜的植物芜菁为主要食物。诗人克罗德•毕高捷尔（Claude Bigothier）曾在1510年写过的一首诗歌中提到芜菁，还讲述了有一天当时的法国王储，也就是之后的路易十一（Louis XI）在里昂附近狩猎迷路时，在位于多菲内地区的瓦卢伊斯（Vallouise，法国的旧市镇），遇到了一位来自布雷斯地区（Bresse）的农民，这位农民给王子烹饪了一道烤芜菁的故事。据说当时烤芜菁的做法就和后来多菲内奶香焗烤马铃薯类似。

不过，多菲内奶香焗烤马铃薯正式出现在法国史册记载是在法国大革命前夕的1788年。当时法国国王军的多菲内中将克雷蒙-多纳尔（Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre）公爵在7月12日离开格勒诺布尔市（Grenoble）来到了加普市（Gap）宴请加普市政府官员。当时多菲内奶香焗烤马铃薯与被视为珍馐的皇家料理圃鹀搭配作为宴席上的主菜出现，并由此正式以多菲内奶香焗烤马铃薯（Gratin dauphinois）的名字出现。

到了十九世纪时，多菲内奶香焗烤马铃薯出现了混合蔬菜一起烘焙的做法，如加入菜花、南瓜、萝卜、菠菜等。而用蒜香为其调味的方式是从十九世纪末才开始出现的。到了二十世纪，韦科尔（Vercors）山脉上的旅馆菜单上经常会见到这道多菲内奶香焗烤马铃薯。

2010年1月，人们在法国的阿尔普迪埃兹（Alpe d’Huez）高山牧场上组织了世界上最大的多菲内奶香焗烤马铃薯活动，总共用了3吨土豆、300升奶油和5公斤蒜烹制而成。

现在的多菲内奶香焗烤马铃薯已发展出很多不同的做法，如加入白汁（béchamel）、鸡蛋、蔬菜、鱼肉、甚至水果等。在表面加奶酪丝可让最上面的表层更加焦脆浓郁，也是十分常见和受欢迎的改良，对比土豆的柔软绵密，使这道菜外焦里嫩，美味不言而喻。

萨瓦地区的常见做法就是加入各种不同的奶酪：如法国汝拉（Jura）产干酪gruyère, 弗朗什-孔泰（Franche-Comté）产干酪comté或萨瓦（Savoie）地区出产干酪beaufort等烘焙。享用时搭配上一杯萨瓦白葡萄酒也是不错的选择。

不过，那些忠于原版多菲内奶香焗烤马铃薯的纯粹主义食客似乎不喜欢添加奶酪或鸡蛋的做法。但无论如何，多菲内奶香焗烤马铃薯已成为法国东南部乃至全法国广受喜爱的传统美食，人们根据各自的口味烹饪或选购自己偏好的多菲内奶香焗烤马铃薯。如今这道菜不仅在法国和欧洲流行，在北美地区也很受欢迎。

多菲内奶香焗烤马铃薯的做法并不复杂，现在较常见菜谱的食材包括：1.5公斤土豆，两瓣蒜、肉豆蔻粉、1升牛奶、30毫升奶油和100克黄油。

首先将土豆去皮后切成小圆形薄片（切片之后不要再过水，以留存足够的淀粉让其与牛奶或奶油更好地融合）。将牛奶加少许盐、胡椒粉、肉豆蔻粉和蒜末煮开，放入土豆片煮10-15分钟。将烤箱预热到180度，在烤盘底部涂上黄油。然后将土豆片层叠摆放在烤盘内，倒入鲜奶油覆盖，并点缀几块黄油，烘烤50分钟左右即可。

这道菜的特点与美味就在于土豆在烘焙过程中充分地吸收牛奶和奶油，还会伴有蒜香调味。