看法国美食 阿力高瀑布土豆泥（Aligot）

在法国中南部中央高原（Massif central）的奥布拉克（Aubrac）地区，有一道名为阿力高土豆泥的传统农家菜。这道美味是用土豆、奶油、黄油和鲜多姆奶酪（tome fraîche），及少许蒜末烹饪制成。由于加入了奶酪使土豆泥质感浓稠，挑起后如瀑布倾泻而下，这道菜又被翻译为瀑布土豆泥。

阿力高土豆泥的起源地奥布拉克位于阿韦龙省（Aveyron）、康塔尔省（Cantal）和洛泽尔省（Lozère）三省交汇处，土豆泥中加入的奥布拉克多姆奶酪是由轻度发酵和经过压制的牛奶凝乳制成。

阿力高瀑布土豆泥（123RF）

据说阿力高土豆泥是由一道加了面包和多姆奶酪的浓汤演变而来。12世纪时，奥布拉克地区的修道士在高原上发展畜牧业，这些在山区生活的修道士常用奶酪搭配面包烹饪的浓汤补充体力。由于他们的修道院位于法国圣雅各朝圣之路（Saint-Jacques-de-Compostelle）途中，修道士就会分给路过的朝圣者一些浓汤一解劳顿之苦。

后来，奥布拉克修道院在法国大革命时期消失，不过这个饮食传统被山区的农民继承了下来。18世纪时，由于一次小麦收成骤减，人们便采用土豆代替面包制作这道菜，由此诞生了现在的阿力高奶酪土豆泥。19世纪末，随着大量当地村镇人口涌入巴黎定居，阿力高土豆泥也被推广到了大都市并逐渐被法国各地熟知。

关于阿力高土豆泥其前身浓汤的起源，还有一个更古老的传说。根据高卢-罗马史学家格雷戈里（Grégoire de Tours）记载，这道菜源于公元6世纪时在奥布拉克地区的一次三主教教务会议。

这三名主教分别来自鲁埃格（Rouergue，历史行省，大致对应今阿韦龙省）、奥弗涅（Auvergne，历史大区，包括今康塔尔省）和格沃丹（Gévaudan，历史行省，大致对应今洛泽尔省），他们在各自三个教区的交界处举办这次会议。

在教务会议聚餐时，每位主教带来了各自教区的特产：鲁埃格的奶酪、奥弗涅高地的面包和格沃丹的奶油。而这三种食材的结合就发明出了奥布拉克的阿力高浓汤。

为了纪念这场教务会议，人们于13世纪在这三个教区的交界处树立了“三主教十字架”（croix des trois évêques）。法国大革命之后在当地实行的省界划分就是延用了这三个教区的边界线。今天，这个十字架就处在阿韦龙省、康塔尔省和洛泽尔省的交汇处。

阿力高土豆泥曾经是奥布拉克地区的主要食物种类。而且由于当时每周五都要遵守戒肉（manger maigre）的斋日习俗，这道菜也能帮助人们在不饿肚子的情况下遵守宗教戒律。现在，这道奥布拉克阿力高土豆泥已经成为一道有名的法国传统美食，除了最经典的与香肠搭配，还常会看到其与羊肉、牛排等肉类搭配。

由于阿力高土豆泥的不断流行演变，其它种类的奶酪也开始代替奥布拉克多姆奶酪，因此奥布拉克阿力高申请了原产地命名标识AOC以保证这道特色美食唯一的制作技术和原产地保障。

如果喜欢自己烹饪的朋友，可要注意了，这道看上去简单的土豆泥做起来其实是个不小的工程。为了达到细腻粘稠的质地和口感，可是需要很好的技术和很大的耐心与体力，不过，家庭成员们接力制作倒是个好主意，也不失为一个全家共享欢乐团圆的好机会。

用料：1kg适合制作土豆泥的土豆；400g鲜多姆奶酪；200g浓奶油；1-2瓣蒜；盐与胡椒粉。

步骤：将土豆去皮，蒜瓣切两半与土豆一起放入盐水煮熟；将鲜多姆奶酪切薄片备用；土豆煮熟后，取出蒜瓣，把土豆压成细腻的土豆泥；在土豆泥中加入奶油，用木勺搅拌均匀，加入盐与胡椒粉；把搅拌好的土豆泥以小火加热，加入切好的多姆奶酪并顺着一个方向不停的搅拌，直到奶酪充分融化与土豆泥完全混合且可以拉丝即可。