看法国美食 卡昂牛肚(Tripes à la mode de Caen)

有关欧洲人吃牛肚的历史，可追溯到古代。古希腊吟游诗人荷马（Homère）曾提及特洛伊战争的传奇英雄阿喀琉斯（Achille）的母亲蒂西斯（Thésis），曾为阿喀琉斯烹饪牛肚使其变得战无不胜。

在法国，烹饪牛肚的历史可追寻到中世纪。11世纪时，诺曼底公爵——征服者威廉（Guillaume le Conquérant）就非常喜欢一边吃牛肚一边喝诺曼底苹果汁。虽然当时的牛肚与现在的卡昂牛肚有所不同，但既饱腹又美味的炖牛肚很快就流行了起来。而日后的卡昂牛肚，其实就发明自公爵创建的一座修道院。

诺曼底传统美食卡昂牛肚（123RF）

1060年左右，诺曼底公爵在卡昂市创建了卡昂男子修道院（Abbaye aux Hommes de Caen）。16世纪时，修道院内有一名叫本笃（Sidoine Benoît）的负责烹饪的修道士，由于不想丢弃牛的下水，就在做菜时开始烹饪牛胃。不过当时本笃做的牛肚中不仅有牛肚，还有牛肾里的油脂、一只牛蹄和一把调味用的香草。

3个世纪之后，卡昂的炖牛肚被从卡昂引进到了巴黎。1832年，来自诺曼底的法拉蒙（Pharamond）家族开始在巴黎1区的Les Halles街区向巴黎人介绍卡昂特色炖牛肚。卡昂牛肚也因法拉蒙家族在Grande Truanderie街开的“小诺曼底”法拉蒙餐馆（Le Pharamond），开始逐渐被巴黎人熟知。

1951年，为了推广卡昂牛肚，诺曼底著名厨师勒伊尔（Jean Le Hir）创建了金牛肚师（La Tripière d'or）美食慈善会。

地道的卡昂牛肚中有牛的草肚、金钱胃、百叶和雏胃这四个胃和牛蹄、胡萝卜和一捆调味香草等食材。虽然现在很多人在烹饪牛肚时会加入白葡萄酒或苹果酒，但最原始且正宗的菜谱却只用水来烹制。

为了使牛肚味美，这道菜需要开启马拉松式模式，专业烹饪时间不能少于12小时，有时甚至达到22小时！不过，如果您在家中烹饪，也可以选择烹饪时间略短的大众化菜谱。

所需食材：牛肚1kg、牛蹄1只、胡萝卜200g、洋葱200g、蒜4瓣、黄油30g、苹果酒（Cidre）1瓶、卡尔瓦多斯酒（Calvados）3cl、丁香2粒、月桂叶1片、干百里香一把、、胡椒粉和盐少许。

- 将牛肚在冷水中浸泡两个小时。中间需换几次水。将牛肚切成小块或长条。

- 将胡萝卜和洋葱切块，在炖锅中放入黄油，放入胡萝卜和洋葱加热但不要上色。加入牛肚继续加热，也不要上色。

- 在锅中倒入苹果酒和卡尔瓦多斯酒，开小火。

- 加入丁香、百里香、肉桂叶，文火炖煮至少3小时。必要时可添加适量的水。

- 加盐与胡椒调味，趁热食用。