看法国美食 里昂传统早午餐Mâchon

在里昂（Lyon）有一种当地特有的美食习俗，那就是在早上食用一顿丰盛扛饿的早午餐——Mâchon。在里昂的饮食文化里，Mâchon不是某道菜的名字，而是一种源自19世纪里昂纺织工人生活中的一种早午餐形式。这种早午餐现在在里昂传统的小酒馆里可以找到，其菜品丰富，多由香肠、内脏和奶酪组成，可以配着博若莱葡萄酒（Beaujolais）或马孔葡萄酒（Mâconnais）一起享用。

里昂是欧洲丝绸业的发展中心，也是法国第一工人城市。在里昂市内有一座山丘名为红十字山（La Croix-Rousse），从19世纪初期，里昂的丝绸作坊主要聚集在市内，而且主要就聚集在红十字山。那时的丝绸工人在彻夜劳作后习惯在早上聚在一起，共同享受一顿丰盛且热腾腾的早饭。

2020年10月23日，里昂的食客在当地传统的小酒馆中分享Mâchon早午餐。
(Photo by PHILIPPE DESMAZES/AFP via Getty Images)

人们围坐在餐桌旁边吃边聊的气氛十分近似现在朋友聚会的晚餐，只不过里昂丝绸工人在为身体充电的同时迎接的是新一天的曙光。

法国著名作家达尔（Frédéric Dard）形容早午餐的美好氛围时曾写过：“烹饪好的菜肴，果香浓郁的葡萄酒，加上友谊，将所有的疲倦一扫而光……”

在里昂早午餐Mâchon中最常见的菜包括：用猪肚或牛肚做的“工兵围裙”（Tablier de sapeur）、猪油渣（Grattons）、里昂大香肠（Andouillette）和纺织工脑花芝士（Cervelle de canut）等里昂著名传统美食。

用“工兵围裙”来做菜名着实非常罕见。据说这道菜名与拿破仑三世时期里昂的军事总督德卡斯泰拉内元帅（maréchal de Castellane）有关。这位非常爱吃动物胃的元帅以前是一位工兵。那时的工兵都会在繁重的工作中身着皮围裙保护自己的衣服。后来，元帅对动物胃做的菜肴情有独钟、他的围裙和以前的工兵身份就逐渐演变出这道菜名。

图左起：工兵围裙(Anca Luca；/Wikipedia/CC BY-SA 4.0)；
里昂猪肉渣(Julienbzh35/Wikipedia/CC BY-SA 3.0)；
里昂旧城区一家餐厅供应的纺织工脑花芝士(Jean-Marc ALBERT/Wikipedia/CC BY-SA 3.0)

猪油渣也是一道传统的法国美食。其做法是将带肥瘦肉和肉皮的猪肉薄片切成条放入锅内，再加入极少量的水后用文火逼出油脂后慢浸。在制作过程中，猪油必须保持白色，不能变成焦黄。在几个小时之后，向制成的油渣上加入盐、胡椒粉、香料，有时加几滴醋、蒜末和欧芹末调味。一般15公斤猪肉脂肪只能做出3公斤猪油渣。

纺织工脑花芝士是里昂当地一种特有的奶酪，一般采用白奶酪、奶油奶酪或羊奶酪加以香菜末、洋葱头、盐、胡椒粉、橄榄油和醋制成。在里昂，这道菜一般配着烤面包或土豆食用。据说19世纪的里昂纺织工人每天会吃三次这种奶酪。

在疫情期间，在里昂去年实行宵禁措施但没有封城的期间，这个传统的早午餐Mâchon曾再度风靡当地餐馆。选择早上9点大快朵颐的客人越来越多，不少餐馆也开始提供这种早午餐以减少因不能晚间营业带来的经济打击。