神通济世 高僧济公发明无锡酱排骨

汉族传统名菜无锡酱排骨，简称无锡排骨，也称无锡肉骨头，具有吴中菜肴风味。它与无锡惠山泥人、清水油面筋并称无锡三大名产，也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红，油而不腻，酥软香咸，甜酸适口，肉美汁鲜，成熟的历史有百余年之久，在江浙上海一带广为流传，享誉海内外。

这道名菜的起源十分有趣，明明是道肉菜，却因一位和尚而生。这位和尚就是南宋时江南一带家喻户晓的名僧济公。相传，闻名海内外的“无锡肉骨头”竟然是在济公和尚的点拨下发明的。

背景：灵隐寺寺门（Huandy618/Wikipedia/CC BY-SA 3.0）；
右图：无锡酱排骨（王波波/Wikipedia/CC BY-SA 3.0）;
左图：济公（正见网）。

南宋时，无锡城里的南禅寺来了一位身穿破袈裟，手持破蒲扇的游方和尚。他疯疯癫癫走在街上，到一家熟肉庄门口向老板化缘。老板因为生意冷清正心烦，就说：“刚开店门没有钱，给你一块肉吧!”于是，便拿了一块卖不出去的熟肉递给这个和尚。老板原以为和尚不会要他的肉，没想到这个疯和尚不加避讳，拿起肉便吃，吃完和尚又向老板要，老板又给了一块，和尚吃了还要，最后竟把店中熟肉吃光了。老板大惊失色，悻悻地说：“肉都给你吃完了，我卖什么呀？”和尚答道：“卖肉骨头嘛!”说着，就从破蒲扇上拉下几根蒲茎，交给老板，说：“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖，我吃的肉，日后会加倍还给你的。”

老板半信半疑，骨头还能比肉好吃？肉也没了只得试试，加了蒲茎的肉骨头竟然异香扑鼻，在无锡古城弥漫，引来无数人围观，争相购买。等老板卖完肉骨头，才回过神来，恍然大悟是遇到了神仙，再去找，和尚已然远行。一打听，原来这个和尚是杭州灵隐寺大名鼎鼎的济公和尚。

济公和尚（1133年－1209年）法号道济，外号济癫和尚、俗名李修缘。他本是名臣之后，却与佛法修炼有不解之缘，不稀罕世俗生活，因逃婚而出家，在灵隐寺当了一名烧火做饭的小和尚，吃苦耐劳，修行日渐长进，被长老点醒灵性，顿时彻悟，神通大开。他担心被人看破，所以假作癫狂，以混世人耳目，转到净慈寺抄写经籍。

杭州西湖净慈寺内纪念济公神迹的运木古井。

一次皇上看到济公写的一幅榜文很妙，便给该寺布施三万贯钱。寺院长老想要用这些钱从四川买木头建殿宇。四川路远，济公和尚便运用神通，三天之内把七十根木头从峨眉山运到寺院的一眼井里，他从井里一根一根地往出扔木头，最后一根留在井中没有取出。这口古井因此被命名为“运木古井”，后人在井上建起亭子，供人瞻仰里面的木头，至今仍然是净慈寺最吸引人的古迹。

然而在当时，济公和尚却因此暴露了自己的神通。一个烧火抄经的小和尚能出神通，寺院中许多资历老、级别高却不真心修炼的老和尚心生妒嫉，将他赶出寺院。从此，济公和尚衣食无着，只能要饭为生，同时行医济世救人，运用神通惩恶扬善，在世间留下许多千古美谈。

作为游方僧人，无人供养茶饭，他无法恪守寺院的清规，于是按照释迦牟尼带弟子传法时的要求，只能要食物，施主给什么就吃什么，不能挑剔。有几次人家就只给肉，他为填饱肚子就吃了。在无锡向肉店老板化缘就是其一。

但济公并不白吃人家的东西，为感恩，他点拨肉店老板烧排骨的秘方，老板凭借这个绝招生意兴隆，世间也因此多了一道名菜。从此，这家肉庄便开始经营起肉骨头生意。后来，逐渐传播开了。

经过多年的发展，一百多年前无锡酱排骨已经成为成熟的菜式，有北派与南派之分，各有爱好者。

直至1929年，有位叫王云清的人，在无锡城中三凤桥开设了一家慎余肉庄，他请来南派与北派厨师共同研究，改良手艺，独辟蹊径。改进后的无锡排骨取南北两派之长，在烧煮时采用南派少水的方法，火力上则采用北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来，慎余肉庄所烧制的肉骨头肉烂而味浓，远胜其它饭店。慎余肉庄开在三凤桥，民众们便习惯称之为“三凤桥酱排骨”。从此三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。

无锡排骨的做法现在已经不是秘密，家居生活中也可享用，以下是我自己的做法，因为无锡排骨在海外因为大城市上海而弘扬世界，我家称之为上海糖醋小排：

1，排骨切成五到七厘米的段，每根中间只有一根骨头，洗净并擦干。大葱切段，姜切片。
2，排骨放入锅中，加姜片和酒，把水烧开，3分钟后捞出捞出，用清水洗净浮沫。
3，将桂皮、八角、丁香、小茴香装入有网眼的香料包里。
4，中火加热炒锅中的油，至五成热时，放入葱姜煸香，放入排骨翻炒至表面金黄。
5，加入清水，浸过骨头。再加香料包、老抽、生抽，味精、片糖一条（或砂糖）、料酒。
6，烧开后调成小火焖煮1小时。
7，肉软后，加镇江醋2－3匙，翻炒并大火把汤汁收浓。（醋一定要最后放，否则煮的过程中，醋会蒸发光，排骨没有醋，就会油腻。）

这样一盘香咸酸甜的无锡排骨就做好了。不知您品尝时是否会想到那位笑看人间、惩恶扬善、知恩图报的高僧济公？