看法国美食 牡蛎/蚝

牡蛎（蚝）是法国大餐中的一道美食。牡蛎富含维生素B12、铜、铁、锌以及多种营养元素，其中的Omega-3对心血管健康十分有益。除此之外，牡蛎的脂质含量比其它海鲜更高，也是人体补充维生素A和D的良好来源。它的卡路里很低（每100克含60卡路里），但可为人体提供优质蛋白质。作为欧洲第一大牡蛎生产国，法国的牡蛎养殖业非常发达，在全国分布了六大养殖场，不同的地区养殖的牡蛎也有各自不同的特点。

诺曼底地区（Normandie）的牡蛎因肉质肥美且含碘丰富而深受人们喜爱。其中最有名的是可口的伊西尼（Isigny）牡蛎，和带有坚果味道的圣-瓦斯特（Saint-Vaast）牡蛎。

牡蛎（123RF）

科唐坦半岛（Cotentin）西海岸养殖的牡蛎被广阔纯净的海水赋予了细嫩的口感和碘的味道，被称作“阔海蚝”（huîtres de pleine mer）。

布列塔尼（Bretagne）海岸以养殖凹蚝（huîtres creuses）和平蚝（huîtres plates）闻名，法国的平蚝主要都在布列塔尼地区养殖。

康卡勒市（Cancale）的牡蛎饲养基地由于位于圣-米歇尔山（Mont-Saint-Michel）对面，受益世界最强潮汐的洗礼，这里产的牡蛎肉质紧实又不失柔韧，还带有浓浓的碘香。
贝隆河（Belon）产的平蚝经过布列塔尼3个小港湾里的精炼，也拥有着鲜美精细的味道。

旺代省（Vendée）的西海岸，历经数代人努力，打造出了有名的新布尔海湾（Baie de Bourgneuf）养殖基地。
当地的牡蛎叫做旺代-大西洋（Vendée-Atlantique）牡蛎，味道均衡，很有嚼劲。

滨海夏朗德省（Charente-Maritime）有着特别牡蛎精养技术。这里的饲养池含有丰富的矿物质和养分，可促进浮游植物的生长，利于牡蛎快速吸收这些养料，牡蛎在新陈代谢后也会逐渐拥有饲养池内的成份。

这种精养技术使当地马蕾恩-奥莱隆（Marennes-Oléron）的牡蛎散发出独特的“海洋大陆”（terres marines）之鲜味，层次丰富，在口中留香持久。

这里的上等牡蛎（Fine de Claire）需在饲养池中精养至少14天，蚝肉微呈绿色；而极品牡蛎（Pousse en Claire）则需在饲养池中精养4-8个月，肉质紧脆并带着浓郁持久的地方香气。来自雷岛（Île de Ré）和奥莱隆岛（Ile d'Oléron）的牡蛎则带有海洋清爽与芳香的特质。

阿基坦(Aquitaine)地区的阿卡雄市（Arcachon）拥有法国第一个饲养贝类的基地，并向法国大部分牡蛎养殖地提供幼蚝。阿尔卡雄产区的牡蛎特点分明：菲莱海角（Cap-Ferret）的牡蛎带有蔬果的清香；而鸟岛（Île aux Oiseaux）的牡蛎则带着植物和矿物的芳香。

地中海（Méditerranée）的牡蛎口感既柔润又有嚼劲，口味略带坚果香。得益于宽广海域中有充足的养分，使地中海沿岸格吕桑市（Gruissan）产的牡蛎肉比其它品种的牡蛎更丰厚，并带有大海的气息。