美食典故 巴蜀第一菜—回锅肉

“回锅肉”是“巴蜀第一菜”，是四川民间的传统风味菜，不管是达官显贵、贩夫走卒，都喜欢这一道带有浓浓川情的家乡菜。它是将白煮猪肉放凉切薄片，用大火煸炒肉片后，用小火炒郫县豆瓣、甜面酱、蒜苗和料酒而成的佳肴，香味四溢，色泽红亮，肥而不腻，它的口味特点，入口是先咸鲜，而后有酱辣香的层次美味。相传它的来源，与四川民间的祭祀有关。

“回锅肉”的起源，是四川民间在祭祀时，把敬鬼神、祭祖先用的白煮猪肉供品，在祭拜之后，把它切片“回锅”煸炒食用，因而得名。在重庆一带的川东地区常以“回锅肉”称之，而且调料中未添加豆豉。

回锅肉（Wiki/CC BY 2.0）

它又称为“熬锅肉”，是因在物资匮乏的年代里，川民总把祭祀后的白煮较肥猪肉切片回锅，先把脂肪部分多“熬”点油来，作为日后炒菜、吃面条之用，接着下豆瓣、豆豉、甜面酱等调料入锅，又因熬油后的肉也变少了，于是才加些时蔬或锅盔之类的下锅充数，这就是“熬锅肉”一名的由来。在成都一带的川西地区仍把回锅肉称为“熬锅肉”，而且添加了豆豉（永川的黑豆豉）来调味。

人们一提到川菜必然联想到“回锅肉”，它可说是川菜的化身，故在川菜的鉴定考试中经常被指定为考题的菜肴。川菜的精髓是“一菜一格，百菜百味”，而回锅肉却是“一菜百味”的佳肴，它的种类非常繁多，较常谈到的有，“家常回锅肉、连山回锅肉、旱蒸回锅肉、锅盔回锅肉、乡土回锅肉、昭通回锅肉、佛门素回锅肉、厚皮菜回锅肉”等。

回锅肉的主料是“猪肉”（一般选用带皮猪后腿肉，若喜食肥者可选用五花肉），但“佛门素回锅肉”采用“冬瓜”是例外，而“牛肉回锅、鳝鱼回锅、牛蛙回锅、甲鱼回锅”则是形变而神不变的回锅肉，而“连山回锅肉”的猪肉片有巴掌大，可满足喜欢大块吃肉的人们。

回锅肉的配料有“蒜苗或青椒、郫县豆瓣或永川的黑豆豉、甜面酱、食盐”等，都可以随个人喜好而变化、组合。人们最熟悉的“家常回锅肉”的配料是蒜苗。而“干豇豆回锅肉”、“红椒回锅肉”、“芹菜回锅肉”、“蕨菜回锅肉”、“粉皮回锅肉 ”、“年糕回锅肉”等，这些回锅肉的“各种配料”取代了“蒜苗”，使回锅肉
更具多样性。

回锅肉的做法

食材

带皮猪后腿肉600克、青蒜苗3根。
调料：辣豆瓣酱2大匙、酱油半匙、糖半匙、豆豉和料酒各适量。

做法

①带皮猪后腿肉洗净，锅盛冷水后下肉，大火烧沸，改中小火煮至刚熟后捞出，放凉切薄片。
②蒜苗洗净切斜片。
③锅内放少许油，下肉片煸炒呈“灯盏窝”状后盛出。
④原锅放入辣豆瓣酱炒出香味，加白蒜苗炒香后加豆豉、煸过的肉片、酱油和料酒略炒片刻，下青蒜苗同炒均匀即完成。